Asperges blanches valaisannes et Pata negra
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.
Ingrédients
Pour 10 personnes
Ingrédients de base
35 asperges
Laquages yogourt
500 g de yogourt, 100 g de miso rouge
500 g de yogourt, 100 g d’ail des ours haché finement, 4 g de sel
500 g de yogourt, 10 g de cardamome en poudre, 4 g de sel
Topping
Ail noir: 50 g d’ail noir, 50 g de beurre, 50 g de jus de citron, sel
Piquillos: 100 g de piquillos confits
Emulsion ail des ours: 2 œufs mollets, 125 g d’huile de pépins de raisins, 25 g d’ail des ours, sel
Tapenade:
200 g d’olive Taggiasca, 8 pièces de câpres fleurs, 8 pièces d’anchois, 1 gousse d’ail, 10 g d’huile d’olive Xenia
Finition
5 fleurs de pensée
100 g de jambon pata negra
Préparation
Préparation des asperges
- Ecussonner, tailler 16 cm puis éplucher les asperges. Cuire 30 pièces au four vapeur à haute pression pendant deux minutes et 30 secondes puis les refroidir. Réserver pour le service.
- Tailler les cinq autres asperges à l’économe dans la longueur de manière à avoir de fines lamelles. Les réserver à plat afin de ne pas les casser.
Laquages yogourt
Mélanger séparément les éléments des laquages puis les conserver séparément dans des verres «tumbler».
Topping
- Ail noir: éplucher l’ail noir puis le mélanger avec le beurre noisette. Ajouter ensuite le jus de citron puis réserver en pipette.
- Piquillos: mixer les piquillos au thermomix, ajouter le sucre pour casser l’amertume et le xanthane pour la texture. Réserver en pipette.
- Emulsion ail des ours: mixer les feuilles d’ail des ours au thermomix, y ajouter les œufs mollets, puis monter avec l’huile de pépins de raisins comme une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement puis réserver en pipette.
Tapenade
- Hacher finement tous les éléments séparément, passer l’ail à la microplane. Mélanger tous les ingrédients puis rectifier l’assaisonnement.
Finition
- Tailler de fines tranches de pata negra, les retailler en deux puis en diagonale. Les réserver.
Dressage
Tremper les asperges dans les différents laquages puis les disposer comme sur la photo. Déposer trois quenelles de tapenade.
