Recette
Asperges blanches à la ciboulette
Danny Khezzar
Chef du Bayview (18/20, Genève), le finaliste de Top Chef 2023 présente des techniques ahurissantes. Le goût? Le jeune homme ne l'oublie assurément pas.
Ingrédients
Asperges
10 asperges blanches
Eau salée à 30 g de sel par litre
Viennoise
70 g de pain grillé
70 g de sésame noir
70 g de beurre noisette
Mousseline à la ciboulette
200 g de mayonnaise maison
2 blancs d’œufs
½ botte de ciboulette
Poivre de Timut
Préparation
Asperges
- Cuire les asperges à l’eau bouillante pendant 8 minutes. Ne pas les refroidir mais tailler directement le bas en biseau.
Viennoise
- Bien faire griller le pain puis le mixer avec le sésame noir et le beurre noisette. Réserver.
Mousseline à la ciboulette
- Monter les blancs en neige, ajouter la mayonnaise, la ciboulette ciselée et quelques tours de poivre de Timut.
- Mélanger délicatement pour obtenir une texture mousseuse.
Dressage
- Placer deux asperges par personne, parsemer de viennoise et ajouter la sauce mousseline à la cuillère.
(NDLR: la recette présentée est une version simplifiée de celle en photo.)
Danny Khezzar
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