Texte: David Schnapp
UNE AUBERGE HAUT DE GAMME. Il y a 25 ans maintenant, Emil Eberle a ouvert les portes de son restaurant, Zum Gupf, à 1000 mètres au-dessus du lac de Constance. Au fil des ans, cette auberge haut de gamme s'est embellie, tout en respectant le style boisé et chaleureux local, jusqu'à devenir une des plus belles du pays. Avec une cave extraordinaire, moderne et voûtée, qui contient 30'000 bouteilles, et au moins 3'000 étiquettes différentes, dont une collection exceptionnelle de Mouton Rothschild. Juste à côté, on trouve aussi une ferme, qui produit, entre autres, de la viande pour la cuisine du restaurant, dont la réputation, n'est d'ailleurs plus à faire, loin à la ronde. Pour preuve, ces hélicoptères, qui, de temps en temps, se posent dans ce cadre idyllique, pour emmener un groupe de clients jusqu'à l'auberge. Heureusement, le calme de cet endroit magique n'est que brièvement troublé. (Grande photo ci-dessus: Manuela et Walter Klose.)
Einer der besten Weinkeller der Schweiz: im Untergrund des «Gupf».
Appenzeller Gemütlichkeit: eine der Restaurant-Stuben im Gasthaus zum Gupf.
DANIEL HUMM y a été chef. Dès son ouverture, le restaurant a attiré les gastronomes. En effet, c'est ici, au début des années 2000, que le chef Daniel Humm a mis au point, avec les produits de la ferme, son cochon de lait confit dans la graisse de canard («Suckling Pig»), qui l'a rendu célèbre quelques années plus tard au Eleven Madison Park, à New York, et qui lui a permis d'obtenir trois étoiles au guide Michelin. Depuis 2003, Walter Klose a pris le commandement de la cuisine, marquant la carte de son empreinte, avec un style classique, que certains trouvent terre à terre, mais qui ne manque pas de brio. Son épouse, Manuela, accueille chaleureusement les clients, accompagnée de ses deux fils, Sebastian, et Fabian, qui a repris la pâtisserie.
Eine feste Grösse: Walter Klose (l.) mit seinem Mitarbeiter Damian Vetsch.
THE PLACE TO B. Et alors, qu'est-ce qu'on mange dans un endroit aussi superbe? Un menu typique du Gupf commence par des plats comme l'omble chevalier à l'avocat et au yuzu, le homard tiède à la mangue se poursuit par un classique du chef, comme le filet et la joue de veau au céleri et à la truffe. Un plat qui prouve la dextérité du cuisinier, tout en restant dans un classicisme de bon aloi. L'auberge est ouverte du mercredi au samedi, midi et soir, et ceux qui ont un peu de temps devant eux peuvent profiter de l'après-midi, soit dehors, soit avec un bon cigare dans le fumoir vitré. Note GaultMillau: 17/20.
>> www.gupf.ch
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Photos: Alexander Schleissing, Fabienne Bühler, Olivia Pulver
