Le fond et la forme: voilà les deux raisons de se réjouir du menu du Chat Noir. Pour le fond, il y a les plats, ces belles propositions de bistronomie française moderne. Et pour la forme, il y a ce tableau noir qu'un calligraphe professionnel vient remplir chaque semaine, d'une écriture cursive appliquée. Il paraît que la tradition du menu sur ardoise remonte au XIXe siècle, en France. Ce clin d'œil au passé est gravé dans l'ADN du Chat Noir, un des plus anciens établissements lausannois, classé parmi les cafés historiques de la ville.
Les plats du moment, et leur belle calligraphie.
Damien Pépin, directeur du Chat Noir, vétéran de l'accueil passé par le Plaza Athénée à Paris, et Alain Ducasse à Londres.
Le projet d'une vie. Les hommages à l'Histoire ne doivent cependant pas occulter l'éclatante modernité que la nouvelle équipe insuffle à ces murs depuis début 2026. On mange au Chat Noir une cuisine authentique, où la recherche et le respect du produit ne sont pas de vulgaires mots clés destinés aux réseaux sociaux. Aux fourneaux, la cheffe Gaëlle Chaudat, 31 ans, est l'ancienne seconde du triple étoilé Alain Ducasse at The Rochester à Londres. Sa présence n'a rien d'un parachutage: elle est venue ici avec son futur époux et pâtissier du Chat Noir, Valentin Jollivet, ainsi que d'anciens collègues, le sommelier Maxime Lammour et le directeur Damien Pépin. Toute la bande s'est retrouvée autour d'un avenir commun. «C'est le projet d'une vie», résume la cheffe. Il y a du plaisir là-dedans, et cela se ressent.
Gaëlle Chaudat se dit impressionnée par la qualité des produits suisses.
A la tête d'une solide cave, le sommelier Maxime Lammour sait où dénicher des pépites.
Un pâtissier qui monte: Valentin Jollivet signe des desserts contemporains.
Regard nouveau. Porc de Valentin Chappuis, légumes de Marché Cuendet, poissons d'Ultramarine, pains du Pain des Frouzes… on ne trouve dans le garde-manger que des produits haut de gamme, soigneusement sélectionnés, jusqu'au beurre, de la laiterie de Gimel. Surtout, les denrées sont travaillées sans effets de manche, mais toujours avec un petit twist, un regard nouveau. La côte de porc sauce charcutière est ainsi accompagnée d'oignons de Roscoff farcis d'une crème aux anchois, pour un terre-mer inattendu.
Pointe d'amertume. Même les recettes plus simples dissimulent un travail de fourmi. Telle cette ventrèche de thon rouge de ligne (grande photo en haut), présentée en dôme qui dissimule colrave, pomme granny, et surtout ce gel au dachi qui apporte un surplus de fraîcheur et d'umami. La volaille patte noire de Gruyère, en provenance de la ferme La Belle Luce, est désossée en cuisine, sa chair réassemblée en une pièce, patchwork de divers morceaux, puis farcie à l'ail noir, ce qui confère à l'ensemble une belle profondeur. Elle est accompagnée d'une tombée de chanterelles, d'un jus de volaille, d'un condiment à l'ail noir et d'une pincée de poudre de sapin. L'assiette, presque un monochrome brun, parvient à surprendre par ses contrastes et sa pointe d'amertume.
Hors d'œuvre signature: le poireau vinaigrette.
Volaille patte noire de Gruyère, chanterelles et ail noir.
Le dessert autour de la prune déclinée en sorbet, crue, cuite, avec praliné noisette et jus de prune verveine.
Desserts modernes. Cette amertume, signature de la cuisine d'Alain Ducasse, on la retrouve jusqu'aux desserts. Valentin Jollivet les affectionne légers, relativement peu sucrés, comme dans cette déclinaison de prunes fellenberg, en lamelles crues, caramélisées sous la salamandre, et enfin rôties puis passées en un exquis sorbet, le tout subtilement relevé par un jus du même fruit parfumé à la verveine et d'un praliné aux noisettes intensément torréfiées. Une patte moderne, un parti pris, qu'on ne retrouve qu'ici.
The place to b. Le midi, le Chat Noir propose un menu en deux temps à 39 francs (45 francs en trois temps), renouvelé chaque semaine. Il ne faudrait pas négliger la carte des vins de Maxime Lammour, qui prend plaisir à proposer de belles sélections de verres, tel ce Santenay de Vincent et Sophie Morey, un Premier Cru de Bourgogne au prix raisonnable de 13 francs. «On dit souvent que la propreté des toilettes en dit long sur la tenue d'un restaurant. Eh bien, pour les vins au verre, c'est la même chose, c'est très important!», sourit le chef sommelier. Note GaultMillau: 14 points.
Photos: Fabien Goubet, Chat Noir
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