Que vaut le nouveau restaurant Süd?

Un air de Méditerranée. L’ancienne Brasserie Süd s’appelle désormais simplement Süd, un nom qui annonce clairement la couleur. Dès l’entrée, on est saisi par ce parfum caractéristique de parmesan fraîchement râpé sur une assiette de pâtes encore chaude. C’est précisément l’esprit du nouveau concept, porté avec engagement et finesse par le chef Andrea Vailati. Plusieurs fois par semaine, les pâtes sont préparées sur place, puis servies avec des garnitures classiques comme le cacio e pepe, mais aussi des sauces plus contemporaines, à l’image d’une combinaison de chou frisé, ricotta de bufflonne et jaune d’œuf. La carte propose également une sélection séduisante de plats méditerranéens et autres incontournables comme le tartare de bœuf. Situé non loin de la gare de Zurich, ce restaurant est sans doute l’un des mieux desservis du pays. (Grande photo ci-dessus: le chef du Süd, Andrea Vailati, et la tavolata.)

Le petit plus. Andrea Vailati trouve un équilibre subtil entre les attentes des clients en matière de cuisine italienne, qu’il satisfait avec une aisance apparente, et sa propre créativité. Le plat d’hiver, délicatement amer, associe une burrata crémeuse, du radicchio croquant et de fines tranches d’orange sanguine mûre. Un filet d’huile d’olive et quelques amandes fumées apportent relief et salinité. Dans le ragù longuement mijoté, accompagné par des conchiglie (une sorte de pâte) bien choisies, un soupçon d’huile de basilic apporte une fraîcheur bienvenue, en harmonie avec l’umami ample et légèrement sucré de la sauce classique. Les pâtes sont cuites avec précision, selon une interprétation suisse de l’«al dente», plus mesurée que certaines cuissons italiennes parfois poussées à l’extrême. Les herbes, ici sous forme de pesto, font aussi toute la différence sur les joues de veau braisées de manière traditionnelle avec des légumes racines, servies sur une polenta bramata.

Une conviction partagée. Après plusieurs visites au nouveau Süd, une impression se confirme: l’équipe autour d’Andrea Vailati défend ce concept avec conviction. Dès les premières semaines, on sent que les détails ont été affinés et améliorés en continu. C’était précisément l’objectif de la réorientation opérée par les deux restaurateurs responsables, Nenad Mlinarevic et Valentin Diem (Neumarkt, Bauernschänke, Neue Taverne). «Nous avions opté pour un concept qui ne nous correspondait pas totalement», confiait Valentin Diem au GaultMillau Channel à propos de l’ancienne Brasserie Süd. Aujourd’hui, le changement est manifeste. Dans le même entretien, Nenad Mlinarevic soulignait qu’Andrea Vailati abordait sa nouvelle mission «avec amour et passion». C’est exactement ce que reflètent les plats désormais servis.

The place to b. La carte, aux prix justes (pâtes et gnocchi entre 19 et 39 francs), propose le midi un large choix à la carte ainsi que trois plats servis en version rapido. Pour les pâtes, deux tailles de portion sont toujours disponibles. Le soir, les convives peuvent se laisser tenter par une tavolata méditerranéenne et partir pour un voyage culinaire aux accents du Sud. Il est vivement conseillé de garder une place pour le dessert: le tiramisu, préparé dans la plus pure tradition, mérite à lui seul le déplacement en train. Grâce à son emplacement central, le Süd est très prisé à l’heure du déjeuner pour les rendez-vous d’affaires; une réservation est donc recommandée. Pas de note GaultMillau pour le moment.

Restaurant Süd à Zurich