Texte: Urs Heller
Boulettes 5 étoiles. Quel est le plat phare de la sublime terrasse du Dolder, qui surplombe Zurich? Certes, ce palace membre des Swiss Deluxe Hotels sert du caviar Osciètre et des huîtres Gillardeau. Mais c'est une assiette tout à fait ordinaire qui est devenue la chouchoute: des boulettes de viande! Le chef Julian Mai passe du black angus suisse au hachoir tous les deux jours et y apporte la touche parfaite: des carottes de toutes les couleurs, un jus au porto et aux oignons, et une purée de pommes de terre bien gourmande. «Ce sont les dernières pommes de terre de l'Albula de la saison, fournies par Freddy Christiandl, confie le chef. Nous attendons la prochaine récolte avec impatience.»
Côte de veau et frites.
Julian Mai, 15/20 au Saltz.
Un grand classique, l'émincé à la zurichoise et son rösti.
Ajo Blanco. Et avant ces boulettes de luxe? «The Golden Egg», un plat associant esturgeon fumé, tête de veau (!) et caviar Osciètre, et qui s'accorde à merveille avec le prestige des lieux. La plus belle surprise vient toutefois d'un ajo blanco espagnol, la déclinaison méconnue du célèbre gazpacho, servi avec élégance dans un bol de glace. L'ail est bien présent, mais sans son piquant ni ses désagréments: « On le blanchit dans l'huile d'olive», révèle le chef Mai pour expliquer son tour de main.
Patience: pour ce bar de l'Atlantique en croûte de sel, il faut attendre 50 minutes.
The Place to b. Les pièces d'exception nécessitent 50 minutes de préparation: le bar de l'Atlantique «en croûte de Saltz», ou le tomahawk de bœuf mâturé 28 jours, servi sur os. La pièce pèse un kilo et s'envisage pour deux personnes, «mais elle est régulièrement commandée en solo», s'amuse le chef. La pâtisserie n'est pas en reste avec une crème brûlée revisitée, accompagnée d'abricots du Valais bien juteux et d'une délicate glace à l'huile d'olive. Au Saltz, restaurant au design signé Rolf Sachs, une seconde carte est également proposée, avec d'excellents mezzés, du mandi (agneau, poulet ou végétarien) et un shawarma, signés par le chef Firas El-Borji. Un service irréprochable. Note GaultMillau : 15 points.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
