Dory und Du, l'adresse joyeuse et généreuse

Pause gourmande. Dès le XIXe siècle, les Zurichois·es prenaient la première ligne ferroviaire de Suisse, la célèbre «Spanisch-Brötli-Bahn», pour venir à Baden, dans le quartier thermal alors en plein essor. Aujourd’hui encore, la visite de ce quartier historique vaut le détour – notamment grâce au restaurant Dory & Du, ouvert il y a bientôt deux ans. Portée par une jeune équipe menée par les hôtes Désirée Sibold et Tobias Krummenacher, avec le chef Tony Rudolph et le sous-chef Maurizio Ruffiner, l’adresse insuffle un vent de fraîcheur à la scène gastronomique locale, idéale pour une parenthèse culinaire.

Du bien-être pour les papilles. Tout est possible, rien n’est imposé. C’est ainsi que l’on pourrait résumer la philosophie du lieu. La carte, claire et concise, met notamment à l’honneur des créations végétariennes, comme les ravioles garnies de ricotta aux champignons des bois, servies avec des chanterelles, une sauce carbonara végétarienne et un jaune d'œuf mariné. En entrée, on peut savourer une asperge blanche fermentée accompagnée d’un chutney à la rhubarbe, d’une vinaigrette à l’estragon, d’un sorbet à la framboise et de fruits frais. Certains plats végétariens peuvent être agrémentés de poisson ou de viande: les tagliolini au citron, basilic et stracciatella se marient à merveille avec des crevettes sautées. Preuve que l’équipe maîtrise aussi les plats carnés: une impressionnante côtelette de veau panée au panko, servie avec des patates douces, une salade de chou rouge et une touche de kimchi légèrement relevée, fermenté à la coréenne. Un véritable coup de fouet pour les sens.

Petits desserts. Les portions, tant pour les entrées que pour les plats principaux, sont généreuses. Si bien que nombre de convives optent en fin de repas pour les mini-desserts proposés. Le moelleux au chocolat matcha, servi tiède avec une quenelle glacée de sorbet au yuzu, est impeccable. Conclusion de cette escapade: parfois, un zeste de bonne humeur dans l’assiette vaut bien plus que mille techniques de haute gastronomie française ou des ingrédients minutieusement déposés à la pince.

Place to B. Ce qui contribue aussi à la bonne humeur dans ce restaurant de Baden, situé juste en face de l’historique Inhalatorium? Le tutoiement entre le service et les clients, bien sûr! Du mardi au samedi, Désirée, Tobias, Tony et Maurizio accueillent une clientèle décontractée. Les générations s’y côtoient, dans un décor végétalisé ou en terrasse. Aux visiteurs venus de Zurich se mêle une fidèle clientèle locale, issue du vieux Baden. Note actuelle GaultMillau: 13 points.