Texte: Pascal Grob
Oslo/Zurich. Au cœur du Niederdorf zurichois, le Frisk Fisk propose une cuisine de la mer et du poisson inattendue dans un pays sans accès à la mer. Les produits proviennent directement de Norvège, sélectionnés en personne par Frederik Møller Andersen, qui dirige un fumoir de renom à Oslo. Ronny Weiss est aux fourneaux, tandis qu'en salle, sa partenaire Emelie Brandin, ancienne directrice du Gamper Bar, assure le service. L'orientation reste nordique, la présentation volontairement épurée, et la qualité des produits est indubitablement au centre de toutes les attentions. La soirée commence de manière très cool: un shot de vodka, suivi d'une cuillère de caviar.
Ronny Weiss et Emelie Brandin, au Frisk Fisk dans le Niederdorf à Zurich.
C'est ouvert aussi le dimanche et le lundi!
L'amour du produit. Pour commencer, de petits plats aux saveurs soigneusement ajustées. La panna cotta de chou-fleur révèle une texture fine, et un bel équilibre entre la douceur de l'huile d'aneth et l'umami salé du caviar Baeri. Les crevettes fraîches, venues tout droit de Norvège, sont simplement grillées et servies avec un dip crémeux et légèrement acidulé aux œufs de cabillaud fumés. Autre produit de toute beauté, le crabe royal, délicatement cuit, est accompagné d'une écume de livèche et de fleur de sureau subtilement dosées. Les asperges blanches sont présentées en duo: marinées et frites en tempura, elles s'accompagnent d'une crème de jaune d'œuf, et d'une sauce aux herbes et d'aneth.
Savoir-faire nordique. En plat principal, des coquilles Saint-Jacques bien nacrées, et servies avec un fantastique espuma au beurre noisette. Une aile de raie poêlée avec des asperges sauvages est nappée d'une excellente hollandaise de langoustines. Le saumon fumé à froid puis grillé, avec son glaçage à la pomme, son cresson et son sarrasin soufflé, est un plat réconfortant nordique par excellence. Les accompagnements méritent également d'être mentionnés, car ils ne font pas ici figure de simple exercice de style: concombres grillés avec une vinaigrette à la crème, œufs de saumon et chips de seigle, ou encore de crémeuses pommes de terre au beurre noisette.
Emelie Brandin a composé une carte des vins exceptionnelle, avec une belle part faite aux bulles, champagnes et pet' nat'.
Cabillaud au beurre blanc ou saumon gravlax sauce aneth-moutarde: chaque plat est transcendé par la qualité des poissons.
Desserts avec un twist. Pour finir, la carte propose des desserts d'inspiration nordique. Le gâteau fondant à la cardamome avec sa glace au beurre de noisette est puissant et sucré, sans être trop lourd. Ceux qui préfèrent la sobriété se verront proposer une glace à la vanille fumée, servie en option avec une sauce au chocolat et une cuillère de caviar, une association improbable qui fonctionne incroyablement bien.
The Place to b. Des plats sans fioritures, une précision aromatique tout en retenue plutôt que misant sur les effets de manche: le Frisk Fisk est une adresse pour les amateurs de poisson qui recherchent une cuisine nordique sobre mais de haut niveau. Le restaurant est fermé les mardis et mercredis, il ouvre en semaine à partir de 17 heures et le week-end également pour le déjeuner. Ne manquez pas le brunch au caviar ou la spectaculaire tour de fruits de mer qui rassemble tout ce que la mer du Nord a de meilleur à offrir. Les dates sont communiquées sur le site web. Note GaultMillau: 14 points.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
