Texte: Daniel Böniger
Trois raisons pour un succès. On ne découvre pas le restaurant Gandria par hasard. L'établissement, situé dans le quartier de Seefeld à Zurich, se trouve un peu à l'écart des lignes de tram et de bus. S'il fait salle comble soir après soir, c'est principalement pour trois raisons: le soin méticuleux apporté à la qualité des ingrédients, la pointe d'humour qui accompagne la présentation de nombreux plats et, bien sûr, l'accueil chaleureux. Ici, tout le monde se sent à l'aise, des familles avec enfants aux clients solo venus jouer aux échecs sur leur téléphone. Et cette recette fonctionne depuis longtemps: Adriano Peroncini, chef et propriétaire des lieux, a fêté ses dix ans d'activité l'automne dernier.
Bœuf Fassone en importation directe. Cette obsession de la qualité se vérifie avec le bœuf Fassone, point d'orgue de notre visite. Importé en Suisse par le chef en personne, il est cuit à la perfection. La viande est si tendre et juteuse qu'on pourrait presque la couper à la fourchette. Ce morceau savoureux est accompagné d'une superbe caponata, de parmesan râpé, d'une sauce onctueuse à la truffe et d'un filet d'huile aux herbes.
Gandria, une table chaleureuse où les clients solo comme les familles se sentent comme chez eux.
Comme un tableau, le dessert Il Sol Levante a Ponente au basilic et thé matcha.
Vincenzo Giugliano, le responsable du service, incarne l'accueil authentique de la maison.
Ris de veau et glace au parmesan. Le sens de l'accueil se traduit aussi par la flexibilité accordée lors de la composition du menu dégustation: les clients qui tiennent absolument à goûter aux ris de veau panés ne sont pas contrariés. Et l'accompagnement idéal pour ces abats savoureux est plutôt déroutant. Il s'agit d'une glace à base de Parmigiano Reggiano affiné 40 mois et de vinaigre balsamique de 35 ans d'âge. Autre signe que le maître d'hôtel Vincenzo Giugliano et son équipe font tout pour satisfaire leurs clients: les vins au verre sont conseillés avec une grande expertise, sans le snobisme des grands noms que l'on retrouve parfois dans les restaurants italiens.
Un faux œuf au plat. C'est ici que l'humour entre en scène. La carte propose l'Uovo di Amalfi, un trompe-l'œil d'œuf au plat en dessert. C'est en fait un jaune à la mangue qui repose sur une mousse blanche au citron d'Amalfi, et éclate littéralement lorsqu'on le perce. Cette création rappelle la cuisine moléculaire de chefs étoilés comme Ferran Adrià ou Heston Blumenthal. Mais le moment le plus spectaculaire de notre visite reste le gâteau maison de Peroncini, à la crème de noisettes, chocolat blanc et café, baptisé Cremino Piemontese 2.0. Un pur délice pour les amateurs de café et de fruits secs.
Les meilleurs produits, préparés avec créativité incarnés par ce cordon bleu à base de turbot et de langoustines dans une croûte de riz et surmonté d'écume de mer.
The Place to B. Le restaurant Gandria est l'endroit idéal pour un déjeuner d'affaires raffiné: du mardi au vendredi, il propose un menu composé de deux plats dont le prix varie entre 35 et 60 fr. Les plats de la carte du soir, tout aussi prisés, mettent à l'honneur les classiques de la maison, comme la Burrata al Cucchiaio aux tomates Piennolo du Vésuve et Colatura di Alici de Cetara, préparée dans les règles de l'art. Au dîner, la plupart des clients optent pour le menu dégustation en quatre ou six services, affiché entre 98 et 125 fr. Note actuelle au Gault&Millau: 16 points.
Photos: Raphaël Dupain
