Texte: GaultMillau Suisse
Menu secret. La liste du personnel du restaurant Rosmarin est des plus courtes: elle se résume en effet à deux personnes, le chef étoilé Philipp Audolensky et sa sous-chef Céline Huber. Ensemble, ils sont partout: à l'accueil des clients au moment de les aider à se défaire de leurs manteaux et derrière le bar, où ils préparent, et servent, boissons et plats. Omniprésents, ils trouvent même le temps de concevoir un menu surprise en plusieurs séquences qui comble les gourmets. Et quid des serveurs? Il n'y en a guère. C'est là la solution que Philipp Audolensky a trouvée pour proposer une restauration haut de gamme qui reste rentable de nos jours.
Produits régionaux. Pour le client, l'avantage est de pouvoir interroger le chef à tout moment: comment a-t-il fermenté l'ail qui orne une brochette de betteraves grillées glacées au miel et au ponzu? Où se procure-t-il les boîtes de caviar dans lesquelles il sert son entrée? Ce plat, parlons-en justement: il s'agit d'une superbe salade d'omble chevalier de Bremgarten, nappée de crème de quark de la fromagerie Stans, d'œufs de truite et d'amarante soufflée. On pourra également profiter de l'occasion pour l'interpeller sur le prix du safran d'Argovie, qui apparaît trois fois à la carte, d'abord, en nuage sur une tartelette de panais et de quinoa, puis dans une mayonnaise jaune sur un sablé salé aux salsifis et à la mandarine, jouant sur les textures. Enfin, en espuma avec un sorbet à la poire et une mousse au chocolat.
Un en-cas plutôt engageant, la tartelette Randen, salade Waldorf, chou-rave en saumure et churro à la truffe.
Omelette à la betterave avec sérac de la laiterie de Stans, bouillon de betterave et cresson.
Un dessert léger et aérien à base de poire, de chocolat, de meringue et nuage de caramel.
Sorbet à la choucroute. Philipp Audolensky, qui change sa carte des vins tous les mois et travaille avec différents fournisseurs, excelle dans les accords mets et vins. Pour le plat principal, il sert l'un des rares pinots noirs de parcelle du domaine Tom Litwan en Argovie, l'Oberhof Haghalde. Il accompagne à merveille un filet et une saucisse maison de sanglier, chassé quelques jours auparavant dans le même canton. En accompagnement, il ose une choucroute à la crème, une purée de pommes de terre fumées, une sauce onctueuse et, en touche finale, un sorbet à la choucroute. Une brillante idée!
C’est ici, au bar du Rosmarin, que se déroule toute la soirée.
Travaillant côte à côte, Céline Huber et Philipp Audolensky se complètent parfaitement.
The Place to B. Les clients déterminent en grande partie la cadence du service, car les chefs ont l'intelligence de ne pas imposer le même rythme à tous. Quant au prix, le menu en cinq services commence à 155 francs suisses auxquels peuvent s'ajouter des plats supplémentaires selon les envies. Eau, boissons non alcoolisées et café sont inclus dans cette formule. Conséquence: une offre avantageuse pour le chef étoilé Audolensky comme pour le client. Note actuelle du GaultMillau: 15 points.
Photos: avenue.ch, DR
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