Fidèle gastro. Il y a des chefs, quelque peu carriéristes dira-t-on, qui changent de restaurant tous les trois mois. Et puis il y a ceux qui, au contraire, effectuent de longues carrières au sein du même établissement. Des forces tranquilles, loyales, fidèles. Alexis Ribes est de cette seconde catégorie. Le nouveau chef de la Brasserie du Royal, restaurant du luxueux Royal Savoy à Lausanne, est entré dans la maison il y a onze ans comme simple commis. Aujourd'hui âgé de 34 ans, ce cuisinier à la fine moustache gominée a patiemment gravi les échelons jusqu'au poste de chef. En toute humilité. À l'heure où le turnover incessant dans la restauration complique la gestion des ressources humaines, lui s'impose comme une évidence pleine de régularité, jusque dans son équipe (son sous-chef est un de ses compagnons d'armes de longue date de l'hôtel), voire dans… son abonnement téléphonique (il a le même depuis vingt ans)!
(Photo ci-dessus: Alexis Ribes à gauche, avec Paolo Castellini, directeur de la Brasserie du Royal)
Plaisir technique. D’origine alsacienne, le chef compose une partition de fine brasserie française. C’est beau, c’est bon, et c'est soutenu par une solide technicité. Il faut dire qu’il a été à bonne école. Arrivé au Royal Savoy en 2015, il a officié sous la houlette d’Adam Bentalha et du triple étoilé Marc Haeberlin, qui chapeautait alors la carte. Mais au-delà du CV, c'est l'intention qui touche. Dans l'assiette, le cœur l'emporte sur l'esbroufe: «Ce qui compte pour moi, c'est de faire plaisir. Je veux que mes plats donnent le sourire aux clients», confie-t-il.
Classiques bistrotiers, les œufs mimosa sont twistés avec du crabe et un pickles de graines de moutarde.
Très respectable, le pâté-croûte, ici avec son céleri rémoulade, évolue au fil des saisons.
Le chef-pâtissier Laurent Schmitt signe des desserts à ne pas manquer, tel ce palet au chocolat et café.
L'Alsace en force. Le chef a étoffé la carte et baissé sensiblement les tarifs. Au programme, un fort respectable menu du marché à 65 francs en trois temps (50 francs en deux temps). On y trouvait en cette fin mai, lors de notre visite, un filet de cannette cuit en basse température, accompagné de chou-fleur rôti, d'épinards et de citron confit et d'une huile au curry. Quant au dessert, il s'agissait d'une sublime tartelette au citron meringuée, signée par le talentueux chef pâtissier Laurent Schmitt. Un autre Alsacien. Un autre ancien, en poste ici depuis 2015, lui aussi. Coïncidence, ou évidence? Les deux hommes, en tout cas, s'entendent bien.
Le ceviche de daurade à la cacahuète et à la pommes: une association de saveurs qui fait mouche.
Entré au Royal Savoy il y a 11 ans, Alexis Ribes a gravi tous les échelons avant d'être nommé chef.
Un pâté qui fait grimper au ris de veau. Le reste de la carte décline de beaux plats de brasserie, techniques et réconfortants, tel ce très solide pâté-croûte que le chef décline tout au long de l'année. Le voici monté en étages alternant du cochon aux pistaches et de la volaille au vin jaune et ris de veau en persillade. Plus léger, le velouté glacé de courgette s’habille d’une fleur de courgette pour l'élégance, tandis que le ceviche de daurade s'offre un twist mémorable grâce à un jeu de cacahuètes (en éclats et en beurre) et de pommes (en julienne croquante et en compote corsée). Quel twist magnifique! Et pour marier technique et légèreté, on conseillera ces délicieux raviolis à la langoustine, avec leur pâte bien al dente et leur consommé de crustacés que vient légèrement titiller une huile d'estragon.
La terrasse du Royal Savoy est l'une des plus agréables de la ville.
Viandes copieuses. Ici, le best-seller reste cependant le filet de bœuf, prévient le chef. Produit par la boucherie Mérat, il conserve ce qu'il faut de fibres pour procurer une mâche agréable. Alexis Ribes le sert avec un jus de viande, des légumes verts printaniers, et deux pommes dauphines à l'ail des ours. Les amateurs de cochon se tourneront plutôt vers la côte de porc, tout aussi gourmande. Servie rosée, juteuse, avec sa réduction aux oignons, elle arrive à table avec une déclinaison de carottes, glacées au miso, en pickles, ainsi qu'en purée.
The Place to b. En confiant les clés de sa cuisine à un enfant de la maison qui préfère l'inox des cuisines aux projecteurs, l'hôtel fait un choix durable et cohérent, qui complète intelligemment ses autres atouts (le brunch dominical, le Sky Lounge sur le toit ou le tea time). Si cette table a connu quelques périodes d'errements par le passé, elle est à nouveau fort recommandable, d'autant que la terrasse de la Brasserie du Royal est sans doute la plus agréable de Lausanne dès l'arrivée des beaux jours. Note GaultMillau: 15 points.
Photos: Labon3, Robert Miller, Fabien Goubet
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