Texte: Urs Heller
A la cool. C'est l'histoire de quatre entrepreneurs aguerris qui s’offrent l'Ochsen, une auberge de village sur la place centrale de Küsnacht (ZH). Le vénérable restaurant, qui s’appelle désormais Oxen, a été remis à neuf avec goût. Le chef Lars Schwalenberg a compris ce que souhaite le quatuor. Pas un temple branché en quête de points GaultMillau ou d’étoiles Michelin, mais plutôt une cuisine honnête et sans chichi. Avec tout de même, le petit supplément riviera zurichoise, notamment concernant la carte des vins. Le dimanche soir, l'Oxen affiche toujours complet, rempli de clients qui ne dénoteraient pas dans une grande brasserie parisienne ou zurichoise. Le midi, la carte est plus réduite et l’on y trouve un menu avec deux plats pour 28 francs.
Le best-seller, un burger Oxen de viande de la ferme avec sauce BBQ.
On peut se régaler mais aussi jouer au jass.
Galette de pain croustillante avec caviar d'aubergine et salsa verde.
Roboratif. Derrière ce succès, Lars Schwalenberg aux fourneaux, et Amanda Beer en salle. Au menu, les plats sont roboratifs: hachis avec cornettes et compote de pommes. L’escalope viennoise au format XXL avec laitue et airelles. Le meat loaf, lui, se prépare parfois au gibier. D'autres plats dont les röstis sont plutôt en cours d'ajustement avant d'être irréprochables lors du coup de feu de midi. Parmi les spécialités du chef, citons la selle de chevreuil et le sandre des Alpes de Susten.
Le quatuor derrière la nouvelle auberge du village: de g. à dr., Markus Binkert, Thomas Maechler, Marc Wegenstein et Tyler Brûlé.
The Place to b. Le fournisseur attitré n'est autre que Nils Müller, de la ferme Zur chalte Hose («la culotte froide» en français) à Küsnacht. Pionnier de l’abattage en plein pâturage, celui-ci déclare: «Nous aimons nos animaux. Alors nous les abattons nous-mêmes. Les yeux dans les yeux, dans le respect de la vie.» Sa viande domine la carte, du tartare de bœuf au hamburger servi avec œuf au plat et frites, sans oublier le bœuf Stroganoff. À Küsnacht, on se réjouit déjà de l’été: on se retrouvera alors dans le jardin, au beau milieu de la place du village. Pas encore d’entrée dans le Guide GaultMillau.
Photos: Samuel Schalch, DR
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