Texte: Urs Heller | Photos: HO

L'AMBIANCE D'UNE GRANDE VILLE. 450 à 600 couverts par jour, 17 qualités de viande différentes au choix, 8 tonnes de viande par mois, et l'emblématique boucherie Molard comme partenaire: le chef aux 19 points Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny) a ouvert il y a plusieurs années une filiale exclusive à la rue du Rhône et y casse les codes. Que ce soit dans le bar branché du rez-de-chaussée ou dans l’immense restaurant du premier étage, la qualité est garantie. Le chef Gilles Granziero a passé sept ans à la maison-mère de Chevrier alors que plusieurs de ses cuisiniers ont longtemps travaillé pour Michel Roth au Bayview. De plus, alors que tout le monde parle de végétarien et de végan, Chez Philippe tire son succès du concept «steakhouse new-yorkais».
(Grande photo ci-dessus, de g. à d.: le trio de tête composé de Manuel Pereira, Gilles Granziero et Francois Periers)

LE BOUCHER PASSE TOUS LES JOURS. Le concept original vient de New York. Mais l’établissement genevois pousse plus loin, en proposant jusqu'à 17 sortes de viandes différentes. Du wagyu et du bœuf américain bien sûr, mais aussi de la viande du Simmental, d'Appenzell ou d'Irlande. Un boucher de la maison Molard passe tous les jours, vérifie le degré de maturité et fait la coupe souhaitée. Le filet de bœuf, par exemple, maturé cinq semaines, est servi sur os avec juste une touche de sel. Les morceaux nobles sont d'abord cuits à 800 degrés dans le broiler, puis terminés sur le grill au charbon de bois. 60 kilos de charbon sont nécessaires chaque jour! Les points forts de la carte sont le contre-filet de Suisse, le T-Bone Angus d'Irlande, l’entrecôte double des États-Unis et le carré d'agneau d'Irlande, fumé au foin. On craque pour la côte de veau suisse, servie avec un merveilleux beurre à la moelle sur des tranches de pain grillées. Sept sauces sont servies en accompagnement, et bien sûr une belle portion de frites.

Chez Philippe, Genf

La brasserie Chez Philippe décroche un quinzième point.

THE PLACE TO B. Chez Philippe, ce n’est pas qu’un steakhouse: on y déguste de belles assiettes de poissons ou de fruits de mer. Le tartare de thon bleu aux échalotes et à l'avocat, le ceviche de maigre à la coriandre et au «rocoto chili», cake au tourteau de Bretagne, homard du Maine grillé au curry noir et émulsion de cardamome… Les desserts sont eux aussi spectaculaires, à l’instar de ces crêpes Suzette flambées à table, et la carte des vins est impressionnante. Véritablement The Place to b. pour un apéritif au cœur de la ville! Et pour un dîner élégant au premier étage. Chez Philippe gagne un point et passe à 15/20.

 

>> www.chezphilippe.ch

 

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