Texte: Urs Heller Photos: Adrian Bretscher
25 ANS À TRAVAILLER ENSEMBLE. Daniela et Markus Segmüller ont sorti le champagne. C'est qu'ils fêtent un anniversaire, les 25 ans de leur restaurant, le Carlton! Cette excellente adresse de la Bahnhofstrasse, à Zurich, est souvent un peu sous-estimée par les gastronomes, c'est pourtant le joyau de la collection Segmüller, qui ne cesse de s'agrandir, avec toujours le même flair pour saisir les nouvelles tendances et s'installer dans des lieux qui deviendront à la mode, avec des collaborateurs fidèles, et la volonté constante d'innover. Bref, la recette du succès, ainsi que le prouvent des restaurants comme le Sablier, à l'aéroport de Zurich, ou le Roof Garden, dans le grand magasin Globus. (Grande photo ci-dessus: Daniela et Markus Segmüller il y a 25 ans et aujourd'hui)
Adresse urbaine à Zurich: le Carlton, restaurant de la Segmüller Collection.
Le chef Philipp Heering avec la sommelière Valentina Andreäs.
Le Carlton est une adresse de choix depuis 25 ans.
PHILIPP HEERING PROPOSE TOUS LES CLASSIQUES. Au Carlton, les cuisines sont dirigées par Philipp Heering, un chef solide, qui sait que, dans une telle maison, il faut toujours avoir à la carte des classiques comme l'émincé de veau à la zurichoise (avec ou sans rognons) ou l'escalope viennoise, servie avec une délicieuse salade de pommes de terre et de concombres. Par contre, quand il s'agit du menu, il peut s'en donner à cœur joie. Avec, pour commencer, un tartare de Black Angus, agrémenté de caviar et d'une crème d'œufs, ou des asperges parfaites de chez Caspar Ruetz, un des fournisseurs les plus réputés de la place zurichoise. Vient ensuite une excellente mousse de pois du jardin à l'oseille et au yaourt, accompagnée d'une sauce rafraîchissante au babeurre, relevée de camomille et de menthe.
DANS CHAQUE PLAT, LE CHEF AJOUTE SA PATTE. On poursuit avec un Vitello Tonnato un peu revisité, ici appelé «Duo de veau et de thon». Une belle recette, pleine de bonnes idées, réalisée avec les meilleurs produits: du filet de veau mariné cru et coupé en tranches très fines, du thon yellowfin, proposé également en mousse, des asperges vertes, des tranches de radis croquant, sans oublier la gelée d'oignons. Bref, ça réveille les papilles et quel que soit le plat, le chef aime ajouter sa patte aux recettes classiques. Comme, pour le plat principal, un ragoût de queue de bœuf qui vient accompagner le filet de veau, ou des boulettes de tête d'agneau avec le filet d'agneau, accompagné d’une délicieuse polenta.
Duo de veau et de thon avec asperges, radis et gelée de quetsches.
THE PLACE TO B. Quel que soit le restaurant, s'il est tenu par les Segmueller, il n'y a pas besoin de se soucier de ce que l'on va boire, ni de la manière dont les crus proposés dans la belle cave vont s'associer avec les plats. Il suffit de laisser faire la sommelière Valentina Andreäs, formée chez Vrony à Zermatt. Elle nous a, par exemple, débouché un chardonnay valaisan rafraîchissant pour accompagner les entrées, un vin de Clément Luisier de Saillon, le tout jeune et très doué «Rookie de l'année» 2024. À noter que, en été, le Carlton bénéficie d'un atout supplémentaire: une petite terrasse urbaine à un jet de pierre de la Bahnhofstrasse. Note GaultMillau: 15/20.
Photos: HO
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
