Texte: Siméon Calame
Militant du kebab. «Un kebab, ce n'est pas juste un en-cas qu'on avale pour se remplir le ventre à trois heures du matin», s’insurge Serkan Adiyaman, patron de La Kebaberie, à Colombier (NE). C’est touchant d’écouter cet homme de 43 ans parler de cette spécialité turque, «un riche héritage tellement dévoyé aujourd’hui». Car on le sent investi d’une mission: celle de rendre ses lettres de noblesse au kebab. «En turc, «kebab» signifie «viande grillée», rien de plus, continue Serkan Adiyaman. Autant dire qu’on peut le décliner à l’infini». Au fil des saisons, il en propose à l’émincé de cerf, au magret de canard ou au foie gras maison. Le mot «maison» est important, car en 2022, La Kebaberie a réussi ce qu’aucun autre kebab n’avait fait auparavant: décrocher le label «Fait Maison» de GastroSuisse. Frites, galettes, sauces, falafels, cordon-bleus… tout est fait à l’étage inférieur par Serkan et ses dix employés, «sans qui je ne ferais rien», insiste-t-il.
(Ci-dessus: Serkan Adiyaman et tout ce qu'il faut pour un bon kebab)
À La Kebaberie, une majorité de clients prennent leurs kebabs à l'emporter, dans cette première salle.
Serkan Adiyaman aime prendre le temps de manger un kebab. Les clients profitent donc de la salle arrière, où ils peuvent déguster un pinot gris ou d'autres vins de la région.
Kebab à la raclette? Arrivé à Colombier «un peu par hasard», Serkan Adiyaman a ouvert La Kebaberie en 2015. «Dès le départ, je me suis concentré sur la cuisine: transformer les matières premières de A à Z afin de relever les véritables saveurs des aliments. Un jour, un jeune homme m’a demandé pourquoi mes frites avaient le goût de pomme de terre! À ce moment-là, je me suis dit qu’il fallait vraiment rééduquer les palais des gens…» Le pari est réussi. À Colombier, les bonnes odeurs de viande marinée embaument les deux pièces qui composent La Kebaberie. En ce jour de février, elles se mélangent à celle de la raclette: oui, une demi-meule de fromage, raclée pour agrémenter un kebab avec salade, tomates, oignons, cornichons, lard et sauce aïoli. «Ça surprend beaucoup, mais pourquoi ne pas s’amuser, essayer des choses?», sourit Serkan Adiyaman.
L'établissement de Serkan Adiyaman a fait le buzz en 2022 lorsqu'il a reçu le label «Fait maison». Depuis, il tourne à plein régime.
Les falafels sont confectionnés sur place, par la dizaine d'employés de La Kebaberie.
Un kebab avec un chef étoilé? Le chef, qui aime manger son kebab avec un pinot noir neuchâtelois («Je déteste ces boissons en canettes!») et qui invite ses clients à s’attabler afin de prendre le temps de déguster sa cuisine, aime «pimper» ses sandwichs avec des ingrédients inattendus. Des röstis, par exemple. Mais la création qui lui tient le plus à cœur, c’est un dürüm guacamole et fraise! Serkan se félicite de l’avoir mis à la carte: «Ma clientèle est friande de ces revisites et elle m’attend désormais là-dessus.» Le militant du kebab se plairait à en imaginer un avec un chef étoilé, «afin d’honorer cette spécialité tellement mise à mal, mais aussi et surtout de s’amuser». Car avant d’être un mets qui rassasie et que l’on asperge de sauce, un kebab, c’est une tradition et un héritage.
Photos: Bacchus Prod
