Un talent passe à la trappe. «À moyen terme, je vise 15 points et une étoile, voire plus.» En septembre 2023, Amine Ennoura ne cachait pas ses ambitions lorsque nous vous le faisions découvrir, peu après son arrivée à la tête des fourneaux de Sardine, le restaurant de la Rue de la Barre à Lausanne. À la sortie du GaultMillau 2025, le 30 septembre 2024 prochain, le jeune homme de 27 ans aurait presque été exaucé. «Aurait», car ce restaurant branché est définitivement fermé, et ne profitera donc pas des 14 points que le GaultMillau lui aurait attribué.
(Grande image ci-dessus: les asperges vertes fumées aux bois de cerisier et flambées au chalumeau, par le chef Amine Ennoura, à g.)
D'emblée, le restaurant a pris des airs de jungle. Une ambiance légère pour une excellente cuisine.
Fermeture économique. «Julien Reibel et moi étions arrivés début 2023 chez Sardine pour remonter la situation du restaurant, explique Isis Letellier, ancienne gérante. Mais après plusieurs mois enchanteurs, la situation a commencé à battre de l’aile. Si nous avions toujours beaucoup de plaisir à faire notre travail, les clients manquaient.» Sardine a donc cessé ses activités le 1ᵉʳ août dernier, pour raisons économiques. Isis Letellier ne cache pas le choc de cette fermeture, et accuse le coup: «Nous réfléchissons à l’avenir, mais une chose après l’autre.» De son côté, Amine Ennoura a plusieurs projets dans ses bagages, mais on n’est pas inquiet pour ce jeune cuisinier véritablement doué.
Une entrée tout en fraîcheur: les carabinero aux fèves.
Une paleta au concombre, comme une invitation à la découverte.
Critique élogieuse. Des cocktails inspirés et bien équilibrés, des accords mets-vins très pertinents proposés par le sommelier Julien Reibel, des bouchées apéritives graphiques et stimulantes... La critique du GaultMillau est élogieuse. Et elle continue: «Epatant, le trompe-l’œil de tomate recèle un tartare de dorade à l’émulsion d’ail noir. Quant au maquereau, il est beau comme un tableau: trois coulis, de mâche, de cacahuètes et de grenade, servent de toile de fond aux tronçons de poisson agrémentés de feuilles de câpres. On poursuit avec un agneau tout en volupté gourmande, confit puis snacké au barbecue japonais, nappé d’une sauce à l’amande et flanqué d’une navette de pruneau et d’un millefeuille de pomme de terre. Un plat élégant qui fait le grand écart entre parfaite modernité et grande tradition.» Sardine ferme, et nous, on ne cache pas une pointe de tristesse.
