L'anti-poulet moderne. Un coup de foudre pour du poulet? Et comment! Je veux parler ici du poulet rôti du Vallon (14/20) à Conches (GE). Depuis cet été, le chef Romain Welkenhuyzen propose ce plat les dimanches. Son poulet? Entier. Contisé. Rôti. Nappé d'un jus scandaleusement sirupeux. Un choix à contre-courant des trends propulsés par les algorithmes, de ces poulets frits qui conquièrent les villes et empestent leurs avenues. Par les temps qui courent, où tout va trop vite, le poulet du Vallon, c'est l'anti-tasty crousty.
Éloge de la lenteur. Oubliez le poulet vite avalé. Ici, c'est du slow food. D'abord, parce qu'on est dimanche. Mais aussi parce que tout crie à la lenteur. Prenez les poulets, des volailles de plein air en provenance de Perly, certifiées GRTA. Selon ce label, les bêtes sont abattues à 90 jours, au lieu des 30 jours pour les gammes industrielles. Oui c'est long, mais c'est comme ça. On ne va pas plus vite pour la cuisson. Le chef contise la volaille en insérant beurre et estragon sous sa peau. Puis il la cuit dans une belle rôtissoire installée sur la terrasse. Un si bel objet, peint aux couleurs du restaurant, et de si agréables fumets qui viennent chatouiller les narines: qui voudrait abréger tel spectacle? Lenteur également du côté du jus, qui a réduit durant des heures avant d'atterrir dans la petite casserole en cuivre qu'on laisse à table.
Au diable l'impatience. Tout doux aussi, la dégustation. Découpé en morceaux, le généreux poulet est servi dans de beaux plats en fonte. Quel spectacle! Sa dégustation ne se fait pas façon crousty. Elle demande du temps. D'abord, pour décider quel morceau on croquera en premier. Pas facile… Et c'est qu'il y a des accompagnements à considérer. Comme cette purée de pommes de terre, parfait prétexte pour reprendre un peu de sauce. Lorsqu'on vient à bout du volatile, on s'étonne en regardant sa montre. Quoi, si tard? Au diable l'impatience, on va prendre un dessert. Ils ont une excellente île flottante, à moins que l'on opte pour une mousse au chocolat.
Photos: Fabien Goubet
