Traumatisme infantile. J'en ai fait, des cauchemars, à cause du poireau vinaigrette. Un mauvais rêve au cours duquel l'univers s'inversait, et dans lequel les chefs, au lieu de bien faire à manger, faisaient tout pour que la nourriture soit immangeable. Une psychothérapie aussi douloureuse que coûteuse m'a fait comprendre que c'était parce que je mangeais à la cantine quand j'étais petit. Maintenant je vais mieux.
Toile vierge. Il faut dire qu'au fil des années, le démoniaque poireau a bien changé, passant du statut de terreur des réfectoires à celui de hors-d'œuvre ringard, avant de devenir ce qu'il est aujourd'hui: un plaisir bistrotier simple et réconfortant, une toile sur laquelle la créativité des chefs peut librement s'exprimer. Celui de Gaëlle Chaudat, du Chat Noir à Lausanne, en est un fier porte-étendard.
Poireau d'artiste. Je l'ai goûté dès le tout premier service du restaurant, à sa reprise début 2026. Je me souviens avoir d'abord été séduit par son apparence, qui rappelle celle d'un pinceau ou d'un tube de gouache, qu'un peintre aurait négligemment oublié, avant qu'une flaque de peinture s'en échappe. Un clin d'œil au «rendez-vous des artistes», sous-titre du restaurant? J'aime à le croire.
Le peps des agrumes. Cuit sous vide pendant huit heures, le poireau en ressort fondant, bien brillant avec son laquage à l'huile de poireau. La cheffe le farcit d'œufs de caille durs, hachés gros, et décore la surface de graines de moutarde en pickles. La vinaigrette est twistée avec un soupçon d'agrumes, citron jaune et orange, qui réveille les papilles et ouvre parfaitement l'appétit. Ultime coquetterie, elle est ceinte d'un coulis de persil.
Plat signature. Je ne suis sans doute pas le seul à penser tant de bien de cette entrée à 22 francs, puisqu'elle ne quitte plus la carte. Qu'un modeste poireau devienne le plat signature d'un restaurant aussi raffiné en dit long sur la gastronomie, qui ne cesse de se renouveler en jouant entre tradition et modernité.
Photo: Fabien Goubet
