Chefs de gare. Les passagers du TGV Lyria de 18h19 entre Paris et Genève ont certainement cru, un instant, avoir la berlue. Déjà présents en photo sur les menus de la Première Signature, dont ils assurent la carte, les deux chefs emblématiques de l’Hôtel Président Wilson et de son Bayview (18 sur 20) n’ont cessé d’arpenter les couloirs du train qui filait à plus de 280 km/h vers la Suisse. Tous les deux vêtus de leur veste de cuisine, Michel Roth et Danny Khezzar (de gauche à droite sur la grande photo autour de Michaël Fessler) accompagnaient ainsi les deux derniers candidats, un Français et un Suisse, retenus pour cette deuxième édition du Grand Concours Culinaire organisé par TGV Lyria. Durant ces quelques trois heures et seize minutes de trajet, les passagers de la classe Première Signature ainsi que les clients de la voiture-bar ont pu goûter les deux plats retenus et voter. À la clé, pour le vainqueur, l'introduction de son plat, et de son nom, sur la carte automne-hiver 2026-2027 de La Table.
Quatre candidats ont cuisiné pendant quatre heures sur des postes aménagés en pleine gare de Lyon et sous une chaleur caniculaire.
Magret et boulette. Si, à l’issue des dernières épreuves qui se sont déroulées pendant quatre heures sous la verrière du Hall 2 de la gare de Lyon, et qui ont vu s’affronter quatre chefs sélectionnés sur plus de 200 candidatures, c’est le Français Steve Belaatel et sa «polpette de veau au fromage crémeux» qui semblaient filer vers la victoire, c’est finalement le «magret laqué au cassis» du Fribourgeois qui a raflé la mise. Et les suffrages des passagers. Et ce, dans un retournement de situation qui illustre parfaitement la difficulté d’assurer la qualité d’une assiette dans l’espace exigü d’un train et par des moyens de réchauffe loin des standards de la haute gastronomie.
Idées de chef. «C’est étonnant, parce qu’après avoir été réchauffé, le plat de Steve s’est beaucoup transformé. Les boulettes qui paraissaient une bonne idée pour conserver le moelleux de la viande de veau ont durci, le gras s’en est un peu échappé. À côté, le magret du candidat suisse, même s’il était en surcuisson, ce qui arrive fréquemment avec cette viande qui en plus, s'oxyde vite, est resté dans la gourmandise et le plaisir», explique Danny Khezzar, appuyé aussitôt par son mentor Michel Roth qui ajoute: «Cela montre clairement l’importance de la réchauffe dans les plats que nous proposons sur cette carte. Nous avons d’ores et déjà pensé à modifier un peu la recette de ce magret pour le proposer confit, et ainsi éviter les aléas de la cuisson.»
Avant le vote.
À gauche, la polpette de veau de Steve et à droite, le magret gagnant de Michaël Fassler.
Service à table. En charge des plats de la première classe de ces trains entre Suisse et France depuis 2017, le MOF Michel Roth, rejoint par Danny Khezzar depuis que celui-ci a pris les rênes du Bayview, conçoit chaque saison des plats de saison servis à table, et sur nappe blanche, pour la Première Signature, du petit-déjeuner au dîner en passant par le lunch et la collation. Un modèle calqué sur celui de l’aviation, imaginé et servi avec la même exigence et répondant à un cahier des charges bien précis, notamment la mise en avant des produits, et des plats, des gastronomies suisses et françaises.
Heureux hasard. Des directives parfaitement respectées par le gagnant de cette année, le Fribourgeois Michaël Fessler. Celui-ci a mêlé le canard du sud-ouest aux garnitures plus suisses de la chasse, choux rouge et baies. Agé de 39 ans, il est à la tête de Fud Läb, un traiteur atypique qui veut utiliser la nourriture comme moyen de communication, notamment culturelle. Formé à l'Institut Bocuse, et passé par de belles maisons comme Ledoyen à Paris aux côtés de Christian Le Squer, celui qui est aussi chef exécutif de la Maison Hermès pour le Moyen-Orient est plutôt fier d’accoler son nom à ceux de Danny Khezzar et Michel Roth: «Lors de l’attribution des paniers mystères avec lesquels nous avons dû cuisiner, je ne voulais pas avoir celui du magret, mais finalement, je dois dire que le hasard a bien fait les choses!» À vous de juger lorsque vous emprunterez la ligne de TGV Lyria entre la Suisse et Paris.
Photos: TGV Lyria
