Pourquoi les petits pois? J’adore les petits pois, pour cette belle couleur qui nous sort un peu de l’hiver. C'est l’un des premiers produits de printemps que l’on retrouve dans nos cuisines avec l’asperge. De plus, le petit pois a cette facilité à se marier avec les produits de saison: les asperges, les morilles et même les fraises! Tous ces aliments ont une connexion incroyable. Enfin, j’aime sa texture croquante, un peu sucrée, parfois un peu amère quand il est travaillé en légère sous-cuisson.
L'apéro chic. C’est une recette élégante que l’on peut aussi faire chez soi: il s’agit d'une tartelette de petits pois et d’asperges blanches. J’aime la proposer sur une base de pâte brisée et salée. Dans un premier temps, on cuit les petits pois dans une eau très bouillante à peine trente secondes, presque en sous-cuisson. Il y a ensuite une étape fastidieuse, mais importante: il faut retirer la peau du petit pois. À la maison, vous pouvez aussi la laisser. En parallèle, on découpe une brunoise d’asperges blanches très finement. Celles-ci doivent être croquantes, cuites juste une minute. On mélange les deux avec un assaisonnement à l’huile d’olive relevée de basilic thaï ciselé et de fleur de sel. On garnit les petits fonds de tarte et on obtient ainsi une magnifique bouchée apéritive tout en fraîcheur.
Velouté froid. C’est probablement la plus simple des façons de faire impression avec une recette de velouté froid de petits pois. On fait revenir quelques oignons cébettes et on y ajoute les petits pois crus. On fait suer le tout. On mouille à l'eau et on poursuit la cuisson une bonne dix minutes. Pour l'onctuosité, on mélange le tout avec un petit peu de crème fraîche. Il faut y ajouter quelques feuilles de menthe et de basilic pour la fraîcheur. Après l’avoir laissé refroidir, on peut servir le velouté glacé, en l’arrosant généreusement d'huile d’olive. On peut bien sûr y ajouter un peu de feta émiettée.
Petit pois en trois façons. Cette fois, il s’agit d’une recette plus élaborée que je propose au restaurant en ce moment: les gnocchis aux petits pois, tomate et gambero rosso. Il s’agit donc de gnocchis pomme de terre maison, que l’on lie avec une huile de petits pois. Celle-ci est confectionnée maison avec les peaux de petits pois. Cela confère une vive couleur verte aux gnocchis et surtout, cela leur donne la saveur du pois. On marie cela avec la gambero rosso. Celles-ci sont justes «voilées» (chauffées à la salamandre, à peine 30 secondes). La tomate datterino, confite et en sauce, s’ajoute en condiment. L’assiette est ensuite nappée par un jus de têtes de gambero rosso. On ajoute aussi quelques petits pois en vinaigrette, ainsi que des pousses de petits pois qui accentuent encore le goût du légume star de l’assiette.
Photos: Le Café des Banques
