«Pourquoi la courge? Parce que j'adore la courge. N'est-ce pas le plus étonnant des légumes? Sa taille (parfois) imposante et ses couleurs vives, qui annoncent ma période préférée de l'année, contrastent avec son arôme subtil et son statut de légume à mon avis criminellement sous-utilisé. Si une préparation simple donne déjà de merveilleux résultats, la courge est un légume qui s'épanouit véritablement lorsqu'on lui apporte un peu de raffinement. C'est peut-être pour cela que j'aime tant cet ingrédient. Derrière ces 30 secondes de cuisson en trop qui transforment souvent le légume en une bouillie informe dans votre assiette, se cache un ingrédient regorgeant de secrets à dévoiler. Il s’inscrit parfaitement dans notre philosophie 'de la racine à la fleur' ici, chez Luciole. Après l’abondance de l’été, j’ai hâte de mettre la main sur la première courge locale de la saison.
Une entrée délicate? En voici une parfaite, qui fonctionnerait aussi avec sa cousine, la courgette. Les fleurs de courge sont également comestibles et merveilleusement délicates. Retirez les étamines et farcissez-les d’un pesto crémeux préparé à partir des graines de courge grillées. J’aime les faire frire en tempura, mais elles sont également excellentes légèrement sautées et généreusement arrosées de beurre (végétal, bien sûr!).
Un millefeuille gourmand? Trempez de fines tranches de chair de courge dans du beurre de noix de coco infusé avec de l'ail, du laurier et du romarin. Dispose-les en couches entre de la lavande, du thym et du sirop d’épicéa. Enfournez à 170 °C pendant 40 minutes au four, puis pressez sous un poids jusqu’à refroidissement complet, avant de laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Je recommande de servir ce plat avec un jus à la truffe noire confite au Madère ou toute autre sauce riche et savoureuse au goût de gibier.
Un dessert surprenant? Une purée épicée incorporée à un cheesecake est un vrai régal. Vous pouvez même rehausser cette recette d'une touche délicieusement surprenante en y ajoutant un peu d'oignons caramélisés et quelques flocons de sel des Alpes. Autres conseils, la peau peut servir à préparer un délicieux chutney et les graines permettent également de réaliser un praliné incroyable qui peut remplacer la pistache.»
Restaurant Luciole à La Chaux-de-Fonds
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