«Das Morgen». «Vous pensiez que l’on disait «Der Morgen»? Mais ce n’est pas une faute, c’est le nom de l’hôtel des bords du lac des Quatre-Cantons qui accueillera, le 16 juin prochain, la finale du Bocuse d’Or Suisse en 2025» lance amusé Lucien Mosimann, chargé de la coordination des partenaires du prestigieux concours de cuisine initié par Paul Bocuse en 1987. C’était hier, à l’occasion de l’ouverture des candidatures: «Nous espérons entre trois et cinq candidats suisses, sachant que deux se sont déjà annoncés». (Grande photo ci-dessus: les six chefs, ex-candidats au Bocuse d'Or. De gauche à droite: Stépèhane Décotterd, Franck Giovannini, Dario Ranza, Filipe Fonseca Pinheiro, Christoph Hunziker et Ale Mordasini)
Le plat réalisé en l'honneur de Philippe Rochat: Lieu jaune de ligne carottes et citron vert.
Les conditions? Pour participer, il faut être Suisse, actif dans l’hôtellerie ou la gastronomie et se montrer prêt à préparer des mets créatifs et modernes pour 14 personnes en cinq heures et trente minutes. Parmi les candidats célèbres du passé, on se souvient notamment de Franck Giovannini, de Stéphane Décotterd et de Filipe Fonseca Pinheiro. Or, tous trois étaient là pour l’occasion, aux côtés d'Ale Mordasini et Christoph Hunziker, deux autres ex-candidats, afin de concocter un exceptionnel repas en huit temps, dont quelques plats inoubliables.
Signé Giovannini: le premier coffre de chamois caramélisé au poivre vert et son feuilleté gourmand d'épaules fondantes.
Giovannini, président. C’est à l’Hôtel de Ville de Crissier - normal, puisque Franck Giovannini est Président du Comité du Bocuse d’Or suisse - que les six ex-candidats ont notamment réalisé cette merveilleuse effilochée de Tourteau rafraîchie au caviar des Alpes bernoises, un plat tout en délicatesse exquise. Ou encore, en hommage à Philippe Rochat, son lieu jaune de ligne cuit au naturel en réduction de carottes et citron vert: une création d’un raffinement rare. Rare aussi, le «premier chamois» qui est arrivé caramélisé au poivre vert. Et inoubliable également, la fricassée de cavatelli safranés aux fruits de mer, ode à ce que la cuisine transalpine a de mieux à offrir.
Le plus haut défi. Heureuses, donc, les personnalités associées à la manifestation, comme Casimir Planzer qui s’est vu remettre le diplôme du Mérite, David Lizzola, patron de Léguriviera, Jürg Staübli, Pascal Germanier, Manager de l’Association des Golfeurs Indépendants, ou Christian Schmed, directeur général des champagnes Vranken-Pomery en Suisse, qui ont eu le loisir de déguster ce menu remarquable. Et côté vins, les vignerons-vedettes Raymond Paccot et Stephane Gros sont venus présenter leur crus. La barre est fixée haut, certes, mais la nouvelle génération de cuisiniers talentueux est invitée à relever le défi en faisant acte de candidature pour «le plus haut défi pour un jeune professionnel» comme le qualifie Jean-Michel Martin, chef du secteur technique du concours.
