Texte: David Schnapp | Photos: Thomas Buchwalder & Adrian Bretscher
Un soutien de prestige. Quatre jeunes chefs issus de quatre régions de Suisse et aux concepts très différents sont distingués par le GaultMillau avec le titre de «Promu de l'année 2027» et gagnent un point supplémentaire. Le quatuor en marche vers les sommets reçoit un soutien de poids: American Express est partenaire de la distinction. Pour Sabine Mantoiu, COO de Swisscard, ces jeunes chefs sont des «sources d'inspiration pour nos clients». (Photo du haut: de g. à dr. Aurélien Mettler, Daniel Zeindhofer, Sabine Mantoiu (American Express), Federico Palladino, Gilles Varone.)
Le jeune talent de Grindelwald: le promu Aurélien Mettler du Fiescherblick (désormais 17 points). Elena Wahlen est sa compagne et sa seconde en cuisine.
#1 Aurélien Mettler, Fiescherblick, Grindelwald (BE, 17 points)
Urs Heller, le rédacteur en chef de GaultMillau, le voit très loin dans la catégorie des jeunes talents prometteurs: Aurélien Mettler, seulement 30 ans, a contribué à replacer Grindelwald sur la carte des épicuriens. Dans l'hôtel familial Fiescherblick, il cuisine avec des «convictions claires et une constance étonnante», comme le précise le rapport de test. Sa cuisine est régionale, mais pas à n'importe quel prix: si la farine du pain au levain de type bise provient du village, la volaille peut venir de France – car «si la qualité est tout juste moyenne, l'ancrage local n'a aucun sens», estime Aurélien Mettler. Et il maîtrise encore un autre numéro d'équilibriste, peut-être plus difficile encore: sa compagne Elena Wahlen est aussi sa seconde en cuisine depuis deux ans. «Cela fonctionne très bien, sinon nous ne serions pas ensemble ici aujourd'hui», a déclaré le chef en riant lors de la cérémonie au Magdalena à Rickenbach.
Ines Triebenbacher félicite son époux Daniel Zeindlhofer (Igniv Zurich). Les larmes ont coulé à flots.
#2 Daniel Zeindlhofer, Igniv, Zurich (18 points)
C'est généralement en couple qu'évolue cet Autrichien d'origine qui, avec son accession à la catégorie des 18 points, compte désormais parmi les meilleurs chefs de la ville de Zurich. Ines Triebenbacher dirige l'Igniv by Andreas Caminada dans le Niederdorf aux côtés de son compagnon Daniel. «18 points, c'est une référence», estime ce dernier. Zurich n'est pas un terrain facile: «Les clients sont souvent pressés et exigeants. Après 15 minutes, le plat suivant doit être sur la table.» Au début, son mentor Andreas Caminada validait encore les menus, mais cette époque est loin derrière eux. «Au départ, ses retours me semblaient essentiels, mais la confiance est là désormais», explique Daniel Zeindlhofer. Sa marque de fabrique: «Des sauces remarquables constituent les constantes au sein des nombreuses petites assiettes de Zeindlhofer», notent les testeurs. Et le mille-feuille de carotte, chou et kimchi est «à juste titre un classique».
Gilles et Letizia Varone au moment de recevoir leur distinction.
#3 Gilles Varone, Restaurant Gilles Varone, Savièse (VS, 18 points)
Le Valaisan de 31 ans est sur l'autoroute du succès: «Découverte de l'année» en 2023, «deux points de plus» en 2025, le voilà aujourd'hui «Promu de l'année» et «nouveau membre du club des chefs à 18 points», comme l'indique le Guide 2027. Pour les testeurs, il est l'«étoile montante en Suisse romande». Derrière lui se trouve «une femme forte»: son épouse et hôte du lieu, Letizia Varone. Et s'il est impossible de trouver un menu en ligne, c'est tout à fait intentionnel, confie Gilles Varone: «Nous nous adaptons à ce que la nature nous offre, c'est pourquoi le menu change constamment. La semaine dernière encore, j'étais à la chasse avec des amis, nous avons rapporté un cerf et un chamois.» Lors de l'une des visites d'évaluation au bar avec vue sur la cuisine ouverte, les testeurs ont notamment dégusté une «salade d'herbes hivernales sur une remarquable essence d'endive, avec une peau de poulet croustillante» ou un «oignon farci au beurre noisette et huile de noisette du Moulin de Sévery.»
17 points pour le promu tessinois! Nicole et Federico Palladino, nouveaux mariés, de l'Enoteca Cuntitt à Castel San Pietro.
#4 Federico Palladino, Osteria Cuntitt, Castel San Pietro (TI, 17 points)
Il fait figure de grande exception au Tessin. Car là-bas, les meilleurs travaillent dans de somptueux hôtels cinq étoiles – à l'exception de Federico Palladino. «Il paye ses factures lui-même, a pris des risques audacieux en pleine crise du Covid et se voit aujourd'hui récompensé», souligne le nouveau Guide GaultMillau. Mais le chef aborde de toute façon le Tessin avec précision, estimant qu'il se compose de «micro-zones» ayant toutes leur propre langage et, par conséquent, leur propre cuisine. Pour lui, il est essentiel que les clients «reconnaissent ce qu'il y a dans l'assiette». Et la bonne humeur constitue une autre clé de sa réussite: «Ce n'est que si mon équipe et moi-même sommes heureux que nous pouvons rendre nos clients heureux», affirme cet Italien chaleureux. Il y parvient notamment avec ses pâtes fraîches («très important!») ou avec du bœuf Galloway tessinois décliné en farce pour raviolis, en pastrami ou avec un filet «annoncé joyeusement comme Chateaubriand. Il est fondant comme du beurre, le sel de Maldon apportant la touche finale», conclut le rapport de test rédigé depuis l'extrême sud du pays.
>> American Express est partenaire de longue date de GaultMillau, présente la jeune scène gastronomique «GaultMillau POP», et devient également sponsor en titre du prix «Promu de l’année». Nous vous présentons les talents de demain dans une courte série sur le Channel. Les titulaires des Cartes American Express Gold et Platinum bénéficient également de crédits de restauration.
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