Du grabuge aux Eaux-Vives. Coup de tonnerre dans le paysage gastronomique genevois. Le restaurant Arakel, 15 points, accueillera un nouveau chef, Paul Cabayé (à gauche sur la photo), dès le 13 avril prochain. La nouvelle revêt une double importance. Non seulement Arakel se paie les services d'un chef réputé, noté 16 points. Mais l'adresse des Eaux-Vives se sépare de fait de son chef actuel Quentin Philippe (à droite sur la photo), «Découverte de l'année» de GaultMillau en 2025, dont le nom n'est même pas mentionné une seule fois dans le communiqué de presse envoyé par l'établissement. Signe qu'il y a eu du grabuge du côté de la rue des Eaux-Vives?
Ambitions gastronomiques. Pour Paul Cabayé, c'est un joli retour en terres romandes. Le Français était libre depuis son départ en novembre dernier du Glacier à Grindelwald (16/20). Il se consacre actuellement au ski de randonnée, et travaille dans un pop-up à Berne pour le compte du traiteur Roh & Nobel. Mais cet ancien de Crissier, qui a été sacré Cuisinier d'or en 2021, a de vraies ambitions gastronomiques, qu'il ne pouvait «plus satisfaire à Grindelwald». Le voici donc bientôt à Genève, où il se lance dans un ambitieux projet de faire d'Arakel une table encore plus réputée. Sa cuisine s'articulera sur un triptyque poisson herbes et agrumes. «J'aime le poisson dans son entièreté. Je veux valoriser aussi bien les poissons de la mer, de l'océan et du lac, et les mettre à l'honneur avec des produits suisses», notamment les herbes des Alpes et les agrumes de la Ferme aux agrumes à Borex (VD).
Le poisson à l'honneur. Est-ce chez Alexandre Couillon, chef trois-étoiles en Vendée chez qui il a été formé, que Paul Cabayé a développé son amour pour les poissons? En tout cas, comme un clin d'oeil, le voilà bientôt en poste avec deux Vendéens d'origine, Jordan Babin son second, et Emeline Gigaud, l'actuelle directrice et cheffe sommelière d'Arakel. «Ce sera d'abord un gros challenge de garder les 15 points, l'étoile Michelin, et la réputation qui a été établie ici», tempère Paul Cabayé. Mais pour le Français, l'objectif est clair: «Aller encore plus loin, tout en douceur», autrement dit faire d'Arakel une des meilleures tables à Genève. La carte est en cours d'élaboration, mais le chef sait déjà qu'il mettra un plat au menu dès l'ouverture: «Du turbot de ligne sauvage, fumé au sapin sur du charbon binchotan», qu'il accompagnera probablement «d'épices, de morilles, et de capucines».
Genève va briller. Quant à Quentin Philippe, contacté par nos soins, il a assuré «étudier plusieurs projets gastronomiques», qu'il nous dévoilera tout prochainement. Une certitude: ce sera toujours à Genève, ville dont le niveau des restaurants va vraisemblablement s'élever dans les mois qui viennent.
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