Texte: Nouhad Monpays | Photos: Partisan & Nouhad Monpays
Marre des burgers! Il a travaillé pour de grands chefs, mais Vishnen Malsan, 37 ans, aime suivre sa propre voie. Il a longtemps exercé en tant que chef privé. À l’orée du Covid, le chef a de graves problèmes de santé. Guéri, il n’a rien perdu de sa fureur de vivre. Pour sa nouvelle création, ce travailleur acharné, qui bouillonne d’idées, «passionné du goût et défendeur de la tradition», selon ses propres termes, a imaginé un concept autour d'une cuisine gourmande et nomade: «J’en ai marre des burgers! L’idée de Partisan, qui utilise le pain comme contenant, est née en une soirée». Le pain est façonné en cube. Dominique Gremion (la Maison du Carac) et Michel Ducreux, deux artisans genevois, ont collaboré pour créer l'écrin comestible de Vishnen. Le nom Partisan résulte de la contraction des mots «pain» et «artisan». (Grande photo ci-dessus: Le cube «végétarien», une savoureuse poêlée de champignons aux herbes fraîches )
Vishnen Malsan, à l’origine de Partisan et sa cheffe Alexia Rochaix-Gomez.
Le pressé de légumes d’automne et son condiment à l’ail noir et au sarrasin soufflé.
Partisan du goût. Partisan est logé chez Lavinia, réaménagé en restaurant où se rencontrent désormais le bien manger et le bien boire. Vishnen, accompagné aux fourneaux par Alexia Rochaix-Gomez, valorise la saisonnalité, privilégiant les produits locaux et les petits producteurs. À mi-chemin entre la street food et la cuisine de bistrot, son concept se veut accessible (entrées entre 6 et 14 francs, cubes - qui sont conseillés à partager - pour 38 francs maximum). Partisan s'adapte aussi idéalement aux nouveaux modes de consommation: en effet, le cube hermétique s’emporte aisément et permet une vraie conservation de la qualité des recettes proposées.
Le demi cube «Tradition», garni d’une belle pièce de faux-filet de boeuf Suisse maturé, servi bleu ou saignant, généreusement agrémenté d’une sauce béarnaise vive.
Partisan est logé au sein de la Cave Lavinia, l'adresse a été réaménagée avec désormais, un très grand espace restaurant.
Le cube (en entier) «végétarien», une savoureuse poêlée de champignons aux herbes fraîches, blettes, choux et noisettes avec «ajo blanco» et son œuf coulant.
Le mot de la faim. Les entrées, au visuel léché, se font bistrotières, avec un coup de coeur pour l’oeuf et sa mayonnaise au miso blanc au goût percutant, accompagné de céleri rémoulade aux feuilles de nori, et pour le pressé de légumes d’automne et son condiment à l’ail noir et au sarrasin soufflé. La raviole ouverte, servie avec des lentilles, de la ricotta et un consommé de betteraves au gingembre de chez Niels Rodin, est aussi un pur régal. C’est maintenant le temps de savourer les fameux cubes, au nombre de quatre, qui sont de véritables installations visuelles et gustatives: une belle réécriture de plats de saison réconfortants. On se laisse tenter par le cube «Tradition», garni d’une belle pièce de faux-filet de boeuf Suisse maturé, servi bleu ou saignant, généreusement agrémenté d’une sauce béarnaise bien brillante et bien vive et de quelques légumes croquants. On craque aussi pour le «végétarien», une savoureuse poêlée de champignons aux herbes fraîches, blettes, choux et noisettes avec «ajo blanco» (un condiment espagnol à base d’ail et d’amandes) dont le pain est tartiné à la moutarde de Bénichon. La surprise? L’œuf poché coulant, camouflé au milieu des champignons. Pour la suite, Vishnen, qui connaît ses classiques, prépare déjà une nouvelle recette: une revisite de la «Pochouse du Léman», soit une bouillabaisse des poissons du lac, popularisé à Genève par l’emblématique Père Glôzu (Restaurant de l’Hôtel de Ville).
