Text: Anita Lehmeier
Un baptême du feu en duo. Pour intégrer la communauté des Jeunes Restaurateurs (JRE), les nouveaux membres doivent d'abord faire leurs preuves. Et présenter leur savoir-faire. Voilà une tradition solidement ancrée au sein de l'association. Andrea Maugeri, du Nouvo Bourg à Saillon (VS) et Ben Jann, du restaurant Essort à Berne, se sont volontiers prêtés au jeu. Ils ont orchestré ensemble leur soirée d'intronisation dans le charmant jardin de l'Essort sous un soleil radieux. Pour l'occasion, 50 membres représentant les 36 établissements suisses du réseau ont fait le déplacement dans l'élégant quartier de Kirchenfeld. C'est là que les deux chefs ont reçu leur insigne JRE. Ils rejoignent ainsi un réseau mondial de 400 restaurants indépendants répartis dans 16 pays, et employant 6 000 collaborateurs. Des établissements qui cumulent 4 000 points GaultMillau ainsi que 180 étoiles Michelin. Le point commun de tous ces membres? La passion du métier. Photo ci-dessus : Andrea Maugeri, Sara et Ben Jann.
Venu du Valais, Andrea Maugeri, du Nouvo Bourg à Saillon, arbore fièrement sa plaque JRE.
La Sicile s'invite en Valais. Le premier jeune restaurateur mis à l'honneur lors de cette soirée est le Sicilien Andrea Maugeri. Depuis un an, il est aux commandes du Nouvo Bourg à Saillon, en Valais, aux côtés de son frère jumeau Luca, qui officie comme chef pâtissier. Avant eux, Grégoire Antonin avait hissé cette table de la cité médiévale à une note de 16 points GaultMillau. Fort de vingt ans d'expérience dans la restauration, dont quinze passés en Suisse, Andrea Maugeri a notamment perfectionné son art auprès d'Alain Ducasse à la Bastide de Moustiers. «C'est là que j’ai appris l'importance de cuisiner avec les produits ultra-frais du potager, une expérience qui a marqué ma cuisine», confie ce chef aux boucles rebelles.
Arancino sicilien en croûte de cendres, mousse de pomme de terre au safran et au citron par Andrea Maugeri.
Autour de l'abricot, le baba napolitain et son sorbet d'Andrea Maugeri.
Ragoût et baba. Au Nouvo Bourg, Andrea Maugeri met un point d'honneur à proposer une cuisine durable et écoresponsable, subtilement teintée de notes méditerranéennes. En hommage à sa terre natale située au pied de l'Etna, il a proposé un arancini sicilien revisité: une sphère d'un noir mat, généreusement garnie d'un ragoût de porc, de fenouil sauvage, de riz et de tomates. Enrobé d'une fine pellicule de charbon, il était accompagné d'une mousse de pomme de terre très aromatique, infusée au safran et au citron. Pour garantir cette authenticité, un fournisseur livre chaque semaine des produits frais arrivant tout droit de Sicile au Nouvo Bourg. Le dessert a lui aussi apporté un doux parfum d'Italie dans ce quartier chic de Berne: le chef a ravi ses invités avec un authentique baba napolitain, décliné autour de l'abricot sous différentes textures, pour conclure ce repas en beauté. Le parrain d’Andrea Maugeri au sein des JRE n’est autre que Christian Aeby, ancien chef du Du Bourg à Bienne, qui fera son grand retour cet été aux commandes du Pavy à Sugiez (FR)
Le restaurant « Essort » dans le quartier de Kirchenfeld à Berne offre un espace intimiste.
Sara et Ben Jann sont aux commandes de l'Essort depuis maintenant deux ans.
Un nouvel ambassadeur de la gastronomie. À Berne, Ben et Sara Jann et leur jeune brigade animent l'Essort depuis deux ans. La moyenne d’âge des trois employés et des trois apprentis est de 19,5 ans. Après son apprentissage, et plusieurs années de voyages formateurs, le chef Ben Jann a fait ses débuts ici en 2011 comme commis de cuisine, à l'époque où l'établissement occupait l’ancien bâtiment de l’ambassade américaine. En 2024, il a repris l’affaire aux côtés de son épouse Sara. Aujourd'hui, l'Essort affiche 15 points. C'est Rolf Fuchs, du restaurant Panorama à Steffisburg (BE), qui a parrainé leur candidature chez JRE. Ce chef émérite (17 points), qui élabore actuellement les menus des classes Première et Affaires de Swiss, ne tarit pas d'éloges: «Ma femme Manuela et moi avons eu le plaisir de dîner chez les Jann et nous avons été totalement conquis», a confié Rolf Fuchs lors de la cérémonie.
Coquilles Saint-Jacques aux petits pois, malt, chou-fleur et herbes aromatiques par Ben Jann.
Le bœuf bernois maturé, accompagné de pommes dauphines, brocolis et myrtilles de Ben Jann.
Tartelette aux asperges vertes, morilles, bâtonnets de chou-rave et sauce ponzu par Ben Jann.
Un festival végétal. Les créations de Ben Jann ont séduit les invités grâce à la belle diversité de légumes verts mis à l'honneur et au travail sur les textures. La coquille Saint-Jacques marinée s’accompagnait de petits pois fumés, d'un crumble de malt, d'une émulsion aérienne de chou-fleur et d'une essence d'herbes aromatiques. En guise de mise en bouche, la tartelette croustillante aux asperges vertes et morilles était joliment décorée de fleurs du jardin. Autre réussite: le bâtonnet de chou-rave mariné au ponzu et relevé d'une fleur de Sichuan, offrant une véritable explosion de fraîcheur en bouche. Quant au plat principal, un classique parfaitement maîtrisé, il mettait en scène un filet de bœuf bernois maturé, escorté de pommes dauphines, de chanterelles, de myrtilles fermentées, de brocolis sauvages et d'une touche de colza.
www.jre.ch
www.restaurant-essort.ch
www.nouvobourg.ch
Photos: Olivia Pulver
