20 couverts seulement. C'est un village assoupi, situé sur la rive nord du lac de Morat. Bienvenue à Sugiez. «C'est une belle région, il y a de bons vins. Le côté discret, c'est exactement ce que nous cherchions», dit Christian Aeby. On connaît ce chef étoilé pour son ancienne adresse, le Restaurant Du Bourg à Bienne, où il avait obtenu 17 points, avant de quitter l'adresse en janvier 2025, au grand dam de ses fans. Il y travaillait principalement avec des produits suisses et une attention particulière portée aux légumes. Il veut maintenant faire son retour, au Pavy à Sugiez, avec tout juste 20 places en salle. Avec une carte proposant, outre un menu en quatre temps, des plats à la carte. Dans une atmosphère moins chic, même s'il tient à ce que chaque détail, du mobilier à la vaisselle, reste cohérent. «Ma femme Fiona, une ancienne collaboratrice et moi pourrons tenir Le Pavy à trois.»
Christian & Fiona Aeby ont hissé le Restaurant Du Bourg à Bienne à un haut niveau.
Déclinaison de potiron de la région des Trois-Lacs: une assiette typique de Christian Aeby.
Allergique au homard. A la carte, «les produits régionaux restent bien sûr importants pour nous, dit Christian Aeby. Mais il existe aussi des producteurs sérieux et responsables ailleurs.» Il veut absolument pouvoir proposer à nouveau du flétan, des moules ou du homard. Quand bien même il souffre d'une allergie aux fruits de mer. «J'adore travailler avec les crustacés, même si je dois porter des gants.» Ces produits ont-ils leur place dans un restaurant de petit village? «On propose aussi des pièces de viandes et des truites: le but, c'est que ce soit sans dogmatisme.» Surtout, son enseigne de doit pas intimider, estime-t-il.
Le chef est prêt! Christian Aeby cite deux raisons principales pour expliquer la pause que sa femme Fiona et lui ont prise à Bienne: «Le travail m'épuisait. Et le concept me semblait au final trop cérébral.» Un an et demi après, il fait donc son retour au Pavy et constate que «ces derniers mois ont fait du bien à [sa] santé et à [son] moral – maintenant j'ai envie de travailler à Sugiez. Et je suis paré pour ce qui vient.» Le site internet est déjà en ligne, un compte à rebours égrène les jours: encore 98 jours avant l'ouverture.
Photos: Digitale Massarbeit, Adrian Ehrbar, Roy Matter
