Texte: David Schnapp
Un Bernois à Bienne. Ancien chef de cuisine de la Steinhalle (17/20) à Berne, Manuel Zaugg (grande photo ci-dessus) succèdera mi-mai à Christian Aeby, qui, avec son épouse Fiona, avait hissé le restaurant Du Bourg à un haut niveau de 17 points, «Découverte de l'année» 2022. Le couple Aeby s'est retiré pour des raisons familiales. Manuel Zaugg prévoit de poursuivre dans le même esprit: «Nos visions correspondent: un cadre intime pour 16 convives par soirée, un menu de sept à huit plats, qui commence par des amuse-bouches dans les voûtes de la cave, avant de monter à l'étage dans la salle à manger.»
Bâtiment classé, le restaurant Du Bourg à Bienne est chargé d'histoire.
Manuel Zaugg ouvre un nouveau chapitre à Bienne avec une jeune équipe.
Anciens de la Steinhalle. Après quatre ans et demi à la Steinhalle et une année à l’Olympia, Manuel Zaugg ne cherchait pas vraiment l'indépendance. «Le propriétaire souhaitait un concept unique avec du caractère et une jeune équipe capable de s'exprimer ici», explique-t-il avant d'ajouter: «La cuisine et les équipements dans ce bâtiment classé sont irréprochables – une chance pour nous, et une occasion unique avec un potentiel énorme.» L’équipe qui va écrire ce nouveau chapitre biennois est déjà prête: «En cuisine, Finn Bohnen nous rejoint ; j’ai déjà travaillé avec lui plus d’un an à la Steinhalle», confie Zaugg. En salle, Petra Christen et Julian Streit, deux autres anciens de la Steinhalle, assureront le service.
Terroir biennois. Et quid des assiettes de ce nouveau Du Bourg? «La cuisine japonaise m’a toujours marqué et jouera un rôle clé. Et puis je connais deux ou trois pêcheurs professionnels sur le lac de Bienne, sur qui nous pourrons compter», dit le chef. Manuel Zaugg se réjouit d'avoir des maraîchers à sa porte, qui le livrent plusieurs fois par semaine. «Pouvoir acheter les légumes directement au marché pour le service du soir, c’est probablement le rêve de tout chef de cuisine.»
Photos: Lukas Lienhard, Sue Neuenschwander, Pascal Grob
