Relève bistronomique. C'était notre coup de cœur il y a un an, en septembre 2025. Le 1893, brasserie de l'Ecole hôtelière de Lausanne, venait de faire peau neuve, avec une table du chef, et en se nichant un peu derrière des lustres et des paravents pour amoindrir son côté «ouvert aux quatre vents». En cuisine, le chef Meilleur ouvrier de France Michel de Matteis brillait grâce à la qualité de ses plats bistronomiques légers et dans l'air du temps. Aujourd'hui, c'est Romain Fouquet qui va diriger les fourneaux. Sa nomination ne fait guère surprise: nous l'annoncions d'ailleurs déjà en septembre dernier, le chef de Matteis anticipant son départ en retraite.
Le chef MOF Michel de Matteis.
Fidèle de la première heure. Car Romain Fouquet est un habitué des lieux. Sous-chef au Berceau des Sens, la table gastronomique de l'EHL (17/20) en 2016, il avait ensuite rejoint le 1893 dès son ouverture, en 2022. «Le parcours culinaire de Romain a débuté à 12 ans, en aidant son père dans le restaurant familial en Provence. Sa carrière l'a ensuite mené de l'Angleterre à la Provence, puis à New York et au Mexique, avant de rejoindre l'EHL en 2016», écrit l'établissement dans un message partagé sur Instagram.
Photos: EHL
