Texte: Siméon Calame
Un chef globe-trotter. Japon, Koweït, Philippines, Italie, Corse, Courchevel, Côte d’Azur, Zermatt… la liste des destinations où Alberto Fulong a travaillé est longue. Le chef du restaurant Coco Mama, à Clarens, n’a pas 40 ans, mais son parcours impressionne. Il est aussi le fondateur du concept La Muña, dont on retrouve la cuisine nikkei à Zurich (La Réserve Eden au Lac, 15/20), à Crans-Montana (Crans Ambassador, 13/20) et à Zermatt (Schweizerhof, 13/20), ainsi que dans six autres établissements de par le monde, avec bonheur. Ainsi, le riz croustillant et son tartare de thon rouge, délicatement relevés d’une mayonnaise épicée est un gros coup de cœur; la salade d’épinards au miso et parmesan se complète de vinaigrette à la truffe, alors que les gyozas végétariens grillés sont d’une gourmandise sans pareille. (Grande photo ci-dessus: la terrasse du Coco Mama et le chef de cuisine, Alberto Fulong)
Le ceviche de saumon au miso et sauce moutarde japonaise.
Les clients sont baignés dans une ambiance tamisée.
Rencontre inattendue. C’est au Schweizerhof qu’Alberto a fait la connaissance de son actuelle employeuse, l’entrepreneuse montreusienne Estelle Mayer, à qui appartiennent le CouCou à Montreux et le BlaBla à Vevey, notamment. «Habituée du Schweizerhof, j’ai rencontré Alberto dès son arrivée à Zermatt en 2018, et nous nous sommes bien entendus, explique cette dernière. Lorsque j’ai eu l’occasion de reprendre le restaurant Maï-Thaï pour en faire le Coco Mama, j’ai tout de suite pensé à lui.» Pour l’ouverture au printemps 2023, Alberto Fulong est venu à Clarens avec Jurani Naiborhu, ancien directeur de salle du Chedi à Andermatt, ainsi que Valentin Dazun, rencontré au Schweizerhof à Zermatt. Les trois amis délivrent dans ce restaurant à la décoration débordante un service plus que parfait, mêlant bonne humeur et rapidité.
La viande est servie sur un gril afin de la tenir au chaud.
Les clients peuvent admirer et choisir leurs bouteilles dans la cave à vins.
La terrasse ouvre tout bientôt! Devant une bouteille de bordeaux (la cave date du Maï-Thaï et elle est remplie de trésors), on commande une nuée de petits plats à partager. «Je suis fier de travailler des poissons frais, que je reçois entiers, explique Alberto. C’est un gros travail, mais les clients le reconnaissent.» On le vérifie avec le ceviche de sériole façon sashimi et leche de Tigre, qui réveille agréablement le palais. Et puis, dès la mi-avril, c’est sur la terrasse que les épicuriens pourront profiter de ces bons petits plats, avec la vive impression de surfer sur le Léman. De quoi chavirer.
La terrasse donne sur les Alpes françaises. Un cadre à tomber!
