Texte:Urs Heller et Patricia Heller
Grand spectacle. Zermatt en été est un véritable enchantement! La chaleur y est plus douce qu’en vallée, la foule bien moins dense qu’en hiver, et les restaurants au sommet de leur art. Mais le déjeuner sur les terrasses ensoleillées se mérite: on y accède après une petite randonnée ou quelques mètres de dénivelé à VTT. Point commun à toutes ces adresses? Une vue imprenable sur le Cervin, des chefs qui font des merveilles dans des cuisines minuscules, et des cartes des vins, riches en grands formats et en pépites valaisannes, qui font rêver.
Un lieu culte à Zermatt: Chez Vrony, à Findeln. Ici, Vrony et Max Cotting-Julen et leurs enfants Louis et Max.
Vrony Cotting-Julen est la plus célèbre restauratrice de la station. Sa renommée s'étend même jusqu’en Amérique du Nord. «We want to go to Vrony», demandent souvent les clients américains au concierge, tout surpris, ensuite, d’apprendre qu’on n'y accède qu'à pied. Mais l'effort en vaut la peine: «The one and only Vrony-Burger» compte parmi les incontournables de la vaste carte. Sa viande provient principalement de bêtes qui paissent autour du restaurant. Nouveauté à l'affiche cet été: l'omble chevalier au beurre citronné. Quant à la soupe de poisson Heida (sandre et perche des Alpes), c'est un must.14 points GaultMillau.
Les trois piliers du Zum See: Marion & Markus Mennig, accompagnés du chef Adelino.
Le dessert signature, soit le millefeuille fraîchement préparé par Adelino.
Tout le hameau est une adresse gourmande. Le Zum See comptabilise 14 points au GaultMillau.
Pour Markus et Marion Mennig, pas question de tomber dans la routine: la carte réserve toujours de nouvelles surprises. On y découvre par exemple des cailles poêlées avec simplicité et précision, ou des tortelloni farcis à la ricotta et aux orties cueillies autour du hameau! Fidèle au poste depuis 33 ans, le chef Adelino maîtrise la cuisson des grands poissons comme personne dans sa cuisine lilliputienne, qu'il s'agisse de soles ou de loups de mer. Les salades proviennent du potager bio d'altitude de la maison, et le millefeuille est tout simplement culte.14 points GaultMillau.
Elia Zurbriggen et son épouse Loredana, sont souvent accompagnés de leurs enfants Lisa, Livia et Janis.
L'ancien skieur de compétition Elia Zurbriggen (fils de Pirmin) et sa pétillante épouse Loredana proposent une formule originale. La carte du @paradise détonne sur le hameau gourmand de Findeln: tapas, bowls légers, nouveaux bagels bien garnis ou agneau mariné au whisky et roulé dans une feuille de vigne de petite arvine. Le chef Markus Pössenberger parle de «fusion alpine». Pas vraiment fusion mais hommage vibrant à ses origines autrichiennes, son escalope viennoise est croustillante et juteuse. Les vigneronnes valaisannes Marie-Thérèse Chappaz, Sandrine Caloz et Valentina Andrei occupent une place de choix sur la carte des vins.13 points GaultMillau.
Le Findlerhof ne manque pas de charme en été.
Saumon sauvage, sashimi, tartare: idéalement, on les commande en trio au Findlerhof.
Francis Schwery, figure incontournable de Zermatt, fait fumer son saumon sauvage directement en Alaska avant de le décliner sous toutes ses formes. On le retrouve notamment dans le «Tris di primi», aux côtés du vitello tonnato et du tartare de bœuf servi avec son pain pita. La soupe crémeuse au curry et crevettes, l'escalope viennoise, les travers de porc laqués au miel de montagne et la saucisse d’Hérens accompagnée de rösti et sauce aux oignons font partie des incontournables. Mention spéciale pour la quiche au lard, poireaux et fromage de montagne valaisan.14 points GaultMillau.
Randonnée vers la Adler Hitta, face au Cervin.
Le plat que tout le monde s'arrache: les coquelets à la broche.
Urs «Ugi» Zumtaugwald, à la tête de l'Adler.
L'hiver, l'endroit tourne à plein régime entre musique house, techno, fêtes déjantées et, depuis 30 ans, poulets rôtis à la broche! L'été, l'ambiance à la Adler Hitta se fait plus paisible. Cependant, le détour s'impose toujours: la poêlée de spätzlis au poireau, lard et fromage, les travers de porc sauce BBQ ou la fondue de la fromagerie Horu valent le voyage. Ce beach-club alpin dispose même d'un jacuzzi et d'une station de recharge pour E-bikes. En cuisine, Florian Reichert dirige une brigade de dix personnes.
La Fluhalp: une adresse d'exception à 2660 mètres, en salle comme en terrasse.
Abricots, strudel aux pommes: le Fluhalp est réputé pour son buffet de gâteaux.
Se régaler à 2620 mètres? C'est le pari réussi de Reini et Michi dans le cadre spectaculaire du Fluhalp. Une ancienne armoire en bois s'improvise en buffet de gâteaux, sur lequel on retrouve par exemple un strudel aux pommes, une tarte aux abricots, un gâteau aux carottes. On se sert soi-même au buffet de salades et la carte est éclectique: assiette Fluhalp de viande séchée, soupe de pommes de terre maison au lard et marjolaine, spätzlis maison au saumon ou truite alpine grillée. Les spaghetti al limone peuvent même s'enrichir de crevettes géantes ou de 20 grammes de caviar, pour un petit supplément de luxe.
Les frères Sergio et Alessandro Grand séduisent avec leur concept résolument moderne.
Nouveaux venus sur la montagne et déjà repérés par le GaultMillau, les frères zermattois Alessandro et Sergio Grand sont de grands voyageurs et de fins connaisseurs de haute gastronomie. À Furi, ils orchestrent le Marmo avec une promesse: offrir plus qu'un simple déjeuner. Leurs créations les plus exitantes? L'œuf bio cuit à 64 degrés et sa mousse de pommes de terre, ou le tartare de bœuf Luma à la mayonnaise aux herbes. Les travers de porc, servis rosés et servis tranchés, valent aussi le détour. Pour les enfants, l'assiette Ferrari propose des pappardelle sauce tomate.
Travers de bœuf short rib de Luma, cuit 24 heures façon Stafelalp.
Située à 2200 mètres sur le Matterhorn-Trail, le Stafelalp est géré par l'hôtel Matthiol. Elle propose une cuisine alpine pimpée d'une touche fusion. Au menu: salade Superfood au quinoa, patates douces et edamames, vitello tonnato au thon saku, steak de veau et algues wakame, ou encore rösti au bœuf façon asiatique, chips de crevettes et sésame. Côté boisson, on craque pour l'Alpine Spritz au prosecco, liqueur de sureau et eau-de-vie de gentiane.13 points GaultMillau.
Le Stroganoff de Z’Mutt est servi avec un rösti bien croustillant.
Les bonnes raisons de monter jusqu'à Z'Mutt (1936 m) ne manquent pas. Le sentier de randonnée est très agréable, la chapelle du village dédiée à Sainte-Catherine d'Alexandrie mérite le coup d'œil, et ce hameau aux vingt chalets en bois ressemble à une grande terrasse. On s'installe aux tables en bois sous les parasols blancs pour déguster röstis ou polenta aux chanterelles fraîches. L'ardoise annonce aussi du sandre aux pommes de terre vapeur ou des maultaschen à la sauce au safran.
L' Hörnlihütte est un objectif prisé des randonneurs et un point de départ pour l'ascension du Cervin.
Terminus gourmand. C'est ici, après une courte nuit, que débute normalement l'ascension du Cervin. Une voie actuellement déconseillée en raison des risques d'éboulement. La visite vaut tout de même le détour: la randonnée depuis Schwarzsee jusqu'à 3260 mètres (2h15, parfois moins) offre des paysages somptueux où croiser des bouquetins. La dynamique maîtresse de maison Edith Lehner y sert des soupes réconfortantes (champignons, goulasch, curry), des macaronis à la viande, des spaghetti au filet d'agneau ou un rösti et ses boulettes de viande. a ne pas manquer: le gâteau au chocolat!
Photos: Sedrik Nemeth, Olivia Pulver, David Birri, Bernard van Dierendonck, Marcus Gyger, Gabriel Monnet, Shutterstock, DR
