Texte: Nouhad Monpays
Recettes de famille. Mama, c’est la nouvelle arcade gourmande fraîchement ouverte à Carouge par Leandro Cannone et Jérémie Brodard. Les deux amis y revisitent les recettes de famille rapportées par Leandro, des plats traditionnels italiens, surtout, mais aussi des créations originales. En plus, Mama est un lieu chaleureux, vivant, au décor bien choisi avec son bayadère, une toile rayée en jaune et noir. Et bientôt, la terrasse sera parfaite pour l’aperitivo! Mais c’est au fond de la salle, derrière une vitrine généreusement garnie d’alléchantes préparations qui rappelle les épiceries-traiteurs à l’italienne, que Leandro et Jérémie travaillent: chez Mama, tout est préparé maison. (Grande photo ci-dessus: l’une des salades créatives du menu. Celles-ci sont disponibles en deux tailles. La porchetta maison de chez Mama, à base de cochon de Jussy GRTA.)
Leandro et Jérémie, les deux amis qui ont lancé Mama.
Porchetta et sauce maison. Oui, chez Mama, chaque élément est préparé maison, même les sauces. Les panini traditionnels sont revisités en versions élaborées et raffinées. Les pains, confectionnés par la Maison du Carac, se garnissent de pickles de courge maison et de belles préparations cuisinées: poulet mariné à l’estragon par exemple, polpette (boulettes de viande), ou encore cime di rapa (brocoli rave) et fromage provola. Mention spéciale pour le panini à la pancetta faite maison. La porchetta, elle, est apprêtée à base de poitrine et d'épaule de cochon GRTA de Jussy. Les sauces, elles, ajoutent une touche de gourmandise supplémentaire avec quatre options alléchantes: la «mamayo», une mayonnaise sans œuf, à base de lait, la «salsa verde», une sauce aux herbes méditerranéennes (basilic, ciboulette, estragon et persil), l’originale «mamaki», au piment et kaki et enfin, une étonnante «marinara» à base de courge, de basilic d’origan et de laurier.
Le panini à la porchetta maison, garni de pickles de courge et servi tiède.
Pas de tomate-mozza chez Mama. Ici, on découvre des salades créatives, aux pois chiches et anchois par exemple, aux lentilles et à la saucisse sicilienne, aux brocolis et pecorino, ou encore un original taboulé de chou-fleur. Les deux chefs n’ont pas oublié les fans de pasta. Au petit menu, des propositions al forno, soit passées au four et gratinées: un gratin d’orecchiette aux pleurotes, par exemple, dont la couche de gorgonzola gratiné est astucieusement associée à une compotée de courge pour un résultat adouci au joli coloris orangé: delizioso!
Un assortiment de délices à découvrir chez Mama: le panini à la porchetta maison, le taboulé de chou-fleur, la petite salade de pois chiches, et le copieux gratin d'orecchiette aux pleurotes et gorgonzola, ainsi que les polpette maison.
