Texte: GaultMillau Suisse
L'audace de se lancer en indépendant. L'Autrichien Mathias Kotzbeck et Michaela Berger, originaires de l'Emmental (photo ci-dessus), sont les nouveaux gérants de la Veranda (14 points) à Berne. Tous deux ont longtemps travaillé pour Andreas Caminada, et se lancent désormais à leur compte.
«Pain à la lueur des bougies»: Pour commencer, le pain au levain est accompagné de beurre aux baies roses, de sel à l’ail et d’huile d’olive.
Tout juste. Lors de notre visite, la soirée a débuté dans une élégante véranda rénovée. Installés sous le châtaignier du jardin, nous avons savouré une sélection d'amuse-bouches aussi originale qu'exceptionnelle: saucisse de chevreuil, radis coréen, kimchi épicé, sel aux herbes et beurre au poivre rose fondu sur du pain au levain local.
Même les végétariens seront ravis: carottes au sarrasin et à l'huile de chardon.
Étonnant: tartare de bœuf wagyu suisse avec glace à la moutarde (!) et yaourt.
Truite saumonée confite, oignons rouges et jalapeños.
Un tartare de bœuf osé. La truite saumonée confite, accompagnée d'oignons marinés et de jalapeños, a donné le ton à la soirée. La chair, délicate, était cuite dans un bouillon subtil, l'oignon, doux, et le jalapeño, légèrement piquant: un équilibre parfait, où chaque saveur se complétait à merveille. Une autre entrée, tout aussi harmonieuse, proposait un tartare de wagyu suisse, une glace à la moutarde, une onctueuse sauce au yaourt et de l'huile de ciboulette.
Un rôti qui croustille. Allons droit au but: l'escalope viennoise a tout pour devenir l'incontournable de la carte. Sa panure est parsemée de câpres séchées, apportant une touche salée à ce plat traditionnel. Elle est servie avec une mayonnaise aux anchois et au citron: excellent! Le rôti de porc à la couenne croustillante, lui, s'est révélé impeccable, incarnant cette généreuse rusticité que l'on aime tant en Autriche. Pour l'accompagner, une salade de choux et des panisses dorées.
Le restaurant Veranda à Berne.
Pour finir en beauté, l'équipe de Veranda s'est surpassée. Quel crève-cœur si le parfait aux graines de courge, riche et parfumé, accompagné de sa compote de myrtilles délicate et savoureuse, venait à disparaître de la carte! La pêche Melba, composée de pêches fraîches, d'une crème légère à la framboise et de noisettes caramélisées, était tout aussi réjouissante. Ces premières impressions nous donnent déjà très envie d'y retourner. La carte des vins est également très prometteuse.
Photos: Digitale Massarbeit, DR
