L’adresse confidentielle qu’on ne donne qu’à ses amis. Les vieux lausannois se souviennent du milk-bar La Fermière, perché au premier étage de la rue St-François. Depuis 2019, il s’est mué en un resto de poche, sobre et intimiste (26 places), avec à sa tête Giovanni Tassistro, un jeune patron passionné formé à l’École Hôtelière de Lausanne. Ici, la pizza est magique, faite avec une pâte moelleuse et des ingrédients tout droit venus d’Italie. Et la petite carte séduit un public d’épicuriens avec un joli choix de vins. C’est alors qu’est venu le temps du covid… (Grande photo ci-dessus: Giovanni Tassistro et Roberto Capponi)
L’art de rebondir selon Giovanni. Avec la pandémie, le mini resto s’est d’abord vidé. Jamais à court d’idée, Giovanni a donc développé des plats à l’emporter. Un succès. Puis il a ouvert une petite terrasse dans la cour voisine. Magnifique! Si ce n’est que cette année, l’autorisation d’exploiter la terrasse lui a été retirée: «Malgré sa longue et onéreuse procédure de demande de permis de construire», précise le jeune patron. Alors il s’est demandé comment rebondir une nouvelle fois: «Aujourd’hui, les clients aiment être surpris. Alors je vais leur proposer des repas-événement en invitant un chef, Marco Mazzoni, en poste à la clinique La Prairie, qui proposera des menus spécifiques et de saison». Première date: le 21 juillet.
Cipollino augmenté. Pour mettre sur pied ce concept, Giovanni s’est associé avec la famille Capponi, connue de tous les épicuriens et de tous les restaurateurs. Car Roberto Capponi importe d’excellents vins transalpins et c’est lui aussi le spécialiste de la truffe en saison. «Nous partageons la même philosophie: mettre en valeur la qualité de la matière première et les produits de saison», explique Giovanni, «En été, nous privilégierons le poisson, avec un carpaccio de thon en entrée, un «primo piatto» aux moscardini & bottarga, ainsi qu’un filet d’orata comme plat de résistance. En automne, place aux champignons, à la courge et à la chasse. En hiver, ce sera la truffe (noire et blanche). Et au printemps prochain, nous présenterons un menu centré sur l’artichaut et les asperges vertes et blanches. Alors prêts pour un voyage en Italie? Les réservations sont ouvertes!
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CIPOLLINO PASTA & PIZZA GOURMET
Passage St-François 2
1003 Lausanne
021 558 40 30
Formule «Les quatre saisons»: antipasto, primo piatto, secondo piatto, dolce, tous les vins, eau minérale, digestif et café, pour 125 francs par personne.
