Textes: Siméon Calame | Photos: Julie de Tribolet pour «L'illustré»

Du pain 2.0. En Suisse romande, ils sont des milliers à se lever en pleine nuit, à pétrir, dorer, grigner, bassiner, tresser, mouler, cuire… Peu de consommateurs se rendent compte de la difficulté d’un métier trop peu valorisé. Tout comme l’est le pain qu’ils fabriquent, d’ailleurs. Car, avec du savoir-faire, ce simple «aliment de base» - il suffit d’eau, de sel et de farine pour en faire -, peut devenir un vrai produit d’exception. Aux quatre coins de la Suisse romande, nous en avons retenu vingt et les avons regroupés par cantons: découvrez aujourd'hui trois boulangeries valaisannes d’anthologie.

Le «Pavé», l’historique

«C’est un pain qui me suit depuis un peu plus de 23 ans, car c’est celui qui m’a le plus marqué lors de mon premier apprentissage», détaille Emeric Rousseau. Croûte craquante et mie alvéolée, cette grande tourte ronde au levain naturel (en bas) se découpe en famille pour partager un bon petit-déjeuner. Avec sa petite équipe, le boulanger émerveille les marchés de Bulle à Sion en passant par Lausanne.

La cave à levain, Route de Sion 11, 1971 Champlan

 

«Clovis», le sportif

C’est «sous l’impulsion de Mike Coppens», ami de longue date de la boulangerie Michellod à Sembrancher, que ce pain à la mie dense et à la croûte majestueusement craquante est né (à droite). Le pilote de rallye valaisan a approché l’entreprise pour réaliser ce pain «à l’odeur et au goût qui me rappellent les pains de mon enfance», selon le sportif de Verbier. Une miche que l’on accompagne de jambon cru ou de fromage d’alpage.

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Pain de seigle, le robuste

«Délicieux avec du beurre et de la confiture!» Boulanger depuis 40 ans, Albert Salamin fait l’éloge du pain de seigle valaisan, qu’il propose nature ou avec des noix, «une version qui plaît beaucoup!» Si ce pain (en haut) est aussi particulier au Valais, c’est que cette céréale est la seule à survivre à aussi haute altitude. Pour Albert, le pain de seigle est et restera l’emblème valaisan par excellence.

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