Les pains les plus fous: Genève

Du pain 2.0. En Suisse romande, ils sont des milliers à se lever en pleine nuit, à pétrir, dorer, grigner, bassiner, tresser, mouler, cuire… Peu de consommateurs se rendent compte de la difficulté d’un métier trop peu valorisé. Tout comme l’est le pain qu’ils fabriquent, d’ailleurs. Car, avec du savoir-faire, ce simple «aliment de base» - il suffit d’eau, de sel et de farine pour en faire -, peut devenir un vrai produit d’exception. Aux quatre coins de la Suisse romande, nous en avons retenu vingt et les avons regroupés par cantons: découvrez aujourd'hui quatre boulangeries genevoises d’anthologie.

Au blé rouge de Bordeaux, le décalé

En 2018, Juliette Haenni et Léonor Després ont eu envie de «sortir de la ville et de faire quelque chose de leurs mains», alors elles ont mis la main… à la pâte. Elles façonnent leurs pains au levain naturel. Le blé rouge de Bordeaux est plus fragile et ainsi, plus digeste. Aux visuels bruts, les miches (en haut à gauche et en haut à droite) se dévoilent cependant subtiles et s’accordent parfaitement avec du fromage frais.

Le Pain du Jardin, Echaux 6, 1252 Meinier

Bretzel géant, l’apéritif

​Il a commencé il y a trente ans avec des petits bretzels, «les normaux, quoi». Mais Leonhard Bernard, cuisinier de formation, s’est vite rendu compte que ce n’était pas rentable pour lui qui travaillait seul à cette époque. À l’aube du XXIème siècle, il s’est tourné vers les modèles à partager, et c’est un carton! On les accompagne d’une bonne bière et on les croque pour l’apéritif.

Leonhard Bretzel, Chemin du 23 août 11, 1205 Genève

Au marc de cassis, le délicat

«Mais c’est un cake, ça!» À la rédaction du «GaultMillau Channel» et de «L’illustré», tout le monde est tombé dans le piège de ce sublime pain aux douces notes acidulées (au centre de la photo), fruit de la rencontre entre le boulanger Jérôme Saugy et la productrice de sirops Claire-Lise Boujon, à Meinier (GE). Le cassis est utilisé pour le sirop et son marc intégré à la recette de Jérôme. Ce pain est distribué à travers l’abonnement proposé par le boulanger et non disponible à la pièce.

Levain.ch, Rue du Simplon 7, 1207 Genève

Au piment d’Alep, l’explosif

À l’instar de la galaxie de graines de sésame sur sa croûte, les feuillets rougeâtres de sa mie lui amènent élégance et caractère. Le pain (à gauche en bas) de la boulangerie au levain de Nour Khadam et Scott Deely est un hommage à la ville tristement célèbre et aux racines syriennes de l’un des fondateurs de Sawerdō. On peut l’accompagner d’un fromage frais, mais on le grignote aussi volontiers seul, le piment explosant petit à petit en bouche…

Sawerdō, Bvd James Fazy 100bis, 1201 Genève