Mère nature. Faim de montagne? Qui dit gastronomie alpine dit, en général et selon les saisons, viande séchée, fromages fondus, baies des bois ou encore gibiers. Moins souvent citées, les herbes des montagnes sont cependant tout aussi importantes dans la culture alimentaire des Alpes. Pour rehausser la saveur d’un plat, lui donner un goût à nul autre pareil, ou remplacer avantageusement une épice venue de contrées lointaines, les plantes alpines ont depuis longtemps attiré l’attention des chefs. À Crans-Montana, l’altitude et l'ensoleillement sont autant de facteurs propices à leur épanouissement. Dans les pâturages comme dans les sous-bois, en bord de chemin ou le long des ruisseaux, la nature est généreuse. Et les meilleurs cuisiniers en profitent.
Cuisine inspirée. Avec ces cadeaux aux noms poétiques qui donnent irrémédiablement envie de se plonger dans un almanach du botaniste, on fait des merveilles. Et plus qu’une mode, la cueillette sauvage est devenue la marque de fabrique de nombre de chefs, parmi les plus fameux. Dans la station valaisanne de Crans-Montana, à 1500 mètres, Franck Reynaud, 18 points GaultMillau à l'Hostellerie du Pas de l'Ours, et Yannick Crepaux (grande photo), 16 points à l'hôtel Le Crans, font partie de ceux qui subliment le mieux ces sauvages alliées.
De l'air pur, de l'eau cristalline, une faune et une flore foisonnantes: la nature autour de Crans-Montana est le terrain de jeu idéal pour les chefs.
Menu des prés. Un savoir-faire que l’on retrouvera le 20 septembre prochain lors de Déli’Cima, le nouveau rendez-vous gastronomique du haut-plateau. Lors de ce repas à seize mains concocté par huit chefs de la station, et au-delà des indispensables produits locaux, les plantes sauvages seront le fil rouge le long des huit plats servis aux convives. Sauvages, mais aussi locales! Oubliez thym, menthe et basilic, et place aux vraies herbes des montagnes. A Crans-Montana, l'achillée millefeuille viendra parfumer le gnocchi liquide d’Emiliano Vignoni. La livèche, elle, sera dans les croquetas de ragoût de Jhonny Setjo. Le mélilot jaune parfumera les raviolis croustillants signés Gioele Marzola et l’absinthe, le biscuit du lac de Morat de Thierry Ducasa. Quant à Franck Reynaud, il ajoutera de l’oxalis à sa selle de chevreuil rôtie, tandis que Yannick Crépaux dosera amoureusement la reine-des-prés sur son sandre du Valais en ceviche.
Franck Reynaud cueille lui-même les fleurs qui entrent dans la composition de ses plats.
Chez Franck Reynaud, terroir et nature de Crans-Montana sont intimement liés.
Oxalis et reine-des-prés. Pour les deux chefs les mieux notés de la station, le recours aux plantes sauvages s'accompagne d’un indispensable préliminaire: la cueillette. Un moment souvent partagé avec d’autres membres de la brigade, avide de s’ouvrir à ce champ des possibles. Un savoir-faire que l’on n’apprend pas sur les bancs de l’école: «Je sais que certains de mes confrères sollicitent des cueilleurs professionnels, mais je n’ai pas cette chance. Donc j’y vais moi-même, et je prélève ce que je connais. Je ne vais pas chercher des choses qui sont incroyables, l'été je cueille et cuisine avec une dizaine de plantes, plus une dizaine de fleurs», estime Franck Reynaud. Parmi ces espèces, le chef de l’Hostellerie du Pas de l’Ours a ses préférées: la reine-des-prés, qui rappelle la frangipane, l’aspérule odorante et ses notes vanillées, ou encore l'oxalis, fraîche et citronnée. «J'aime beaucoup l'acidité dans mes plats. Donc l'oxalis, c'est quelque chose que j'utilise souvent, que ce soit avec de la viande, du poisson, pour apporter une touche d'acidité.»
Gin exclusif. Connu pour ses assiettes, Franck Reynaud l'est moins pour son gin, le Tsittoret. Lancé en 2024, le spiritueux qu'il signe est fabriqué avec des baies de genièvre, de l'aspérule, de la reine-des-prés, et de la berce, plantes qui poussent toutes dans la région. Une boisson ancrée dans son terroir, jusque dans son caractère exclusif: on ne la trouve qu'à Crans-Montana!
Avis aux amateurs: la région de Crans-Montana est un paradis du genièvre, dont les baies sont à la base des gins.
Le Tsittoret (du nom d'un bisse) est un gin ultra local lancé par Franck Reynaud. Il est fabriqué à partir de plantes de la région, et on ne le trouve qu'à Crans-Montana.
Cuisine des hauteurs. En parfaite harmonie avec les saisons et le terroir, la gastronomie de montagne a donc trouvé dans la cueillette sauvage un allié de choix. Originaire de la région parisienne, Yannick Crepaux l’a bien compris lorsqu’il a pris en mains les cuisines du Crans: «Je ramasse tout ce que je peux depuis toujours. Ça fait maintenant 17 ans que je suis au Crans, et j’ai suivi des cours de botanique. Chaque année, j'attends ce moment pour sortir de ma cuisine, et aller en montagne pour ramasser toutes ces petites plantes.» Sa préférée? Sans conteste la reine-des-prés! Le chef lui a même consacré un poème, comme à nombre d’autres merveilles de la nature. «Je la ramasse tout le temps en pleine floraison. J'adore son côté un peu vanillé, son goût d’amande. Cela va très bien avec la pêche, la noix de coco, mais aussi avec les tomates roses de Berne, qui iront avec le sandre de mon plat servi à Déli’Cima. C'est super bon, hyper floral.»
Yannick Crepaux se réjouit de partir dans les prairies autour de Crans-Montana pour cueillir des plantes sauvages.
On retrouve immanquablement le fruit de ses récoltes dans ses assiettes.
Cuisinier philosophe. Ethnobotaniste franco-suisse, François Couplan est le précurseur de l’enseignement de la cueillette sauvage auprès de grands chefs, tels que les Français Michel Bras et surtout le Haut-Savoyard Marc Veyrat, avec qui il a écrit un livre et commis des émissions télévisées. Pour cet amoureux de la nature à la connaissance encyclopédique, les plantes sauvages sont bien plus que de simples adjuvants culinaires: «Ce qu'elles doivent apporter, c'est une relation avec le vivant. C'est faire s'émerveiller les gens au cœur de l'endroit où ils sont en train de manger. C'est le point de départ d'une balade à la découverte du lieu où elles ont poussé. Pour moi, ce que la cuisine avec des plantes sauvages doit apporter, c'est inciter les clients à comprendre qu'il est possible de développer une relation avec ce qui nous entoure, avec ce qui existe, avec ce qui est vrai.»
L'âme du sommet. En reconnectant l'assiette à la terre, à l'altitude et au rythme des saisons, les chefs de Crans-Montana et des Alpes ne se contentent plus d'assaisonner leurs créations: ils enrichissent la cuisine alpine d'une nouvelle identité. Loin des effets de manches instagrammables, chaque herbe devient ainsi le vecteur d'une gastronomie vivante, ancrée dans son paysage. Que l'essence même du terroir valaisan se révèle dans ce qu'il a de plus authentique grâce à d'humbles petites plantes: lorsque la poésie se joint à la gourmandise, on touche au sublime.
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Photos: Le Crans, l'Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana
