L’EHL Hospitality Business School (EHL) de Lausanne se penche sur les métiers de la restauration en lançant un nouveau diplôme en arts culinaires. Destiné aux jeunes passionnés souhaitant maîtriser la cuisine, le service et la gestion d'établissement, ce programme en 2 ans réaffirme l'ancrage pratique de l'institution vaudoise, qui s'était plutôt tourné vers le business et le management hôteliers. Véronique Malan, directrice marketing et ventes pour les arts pratiques à l'EHL, détaille les contours de ce parcours.
GaultMillau Channel: Véronique Malan, l'EHL lance une nouvelle formation axée sur les arts culinaires. En quoi consiste exactement ce programme?
Véronique Malan: C'est une formation accréditée de 2 ans, composée de 18 mois d'enseignement sur site et de 6 mois de stage. Elle est sanctionnée par un Associate Degree, un format de diplôme très répandu à l'international, et s'adresse aux jeunes de 18 à 25 ans passionnés par la gastronomie et l'univers du Food and Beverage [F&B]. L'objectif est d'apporter trois expertises fondamentales: l'expertise culinaire, la gestion de l'expérience client et du service, ainsi que le management de restaurant. Nous formons aussi bien de futurs chefs que des directeurs ou des créateurs de concepts de restaurants.
Véronique Malan, directrice marketing et ventes pour les arts pratiques à l'EHL.
Patrick Ogheard, doyen de la faculté des arts pratiques à l'EHL, a détaillé la philosophie de la nouvelle formation devant un parterre de grands chefs.
Une formation aussi axée sur la pratique à l'EHL, cela change beaucoup, non?
La pratique a toujours été au cœur des formations à l'EHL, à travers une approche pédagogique duale, fondée sur l’apprentissage expérientiel ainsi que sur le développement des compétences techniques et humaines. Avec l'Associate Degree in International Culinary Arts, Fine Dining Cuisine and Restaurant Management, notre objectif est de proposer une formation dédiée au secteur du F&B, tout en conservant cette même approche, proche du terrain et des besoins de l'industrie.
Quels sont les prérequis pour intégrer cette formation? Faut-il déjà une expérience en cuisine?
Un diplôme de fin d’études secondaires est requis, ainsi qu’une réelle passion pour les métiers de bouche. En revanche, aucune expérience préalable en cuisine n’est nécessaire. Nos enseignants ont l'expertise nécessaire pour accueillir des jeunes sans expérience le lundi matin et les rendre opérationnels pour servir dans un restaurant étoilé dès le midi même. La sélection s'effectuera sur dossier et entretien.
Pourquoi avoir créé un diplôme spécifique plutôt que d'ajouter des options au Bachelor existant?
Le programme Bachelor prépare à des fonctions globales de gestion pour l'industrie de l'hospitalité, ainsi que pour d'autres secteurs axés sur l'expérience client, comme le luxe ou la banque privée. L'Associate Degree s'adresse à une cible différente et a pour but de proposer un cursus global offrant de multiples compétences (cuisine, service, gestion) pour permettre aux diplômés d'évoluer plus facilement tout au long de leur carrière et de mieux répondre à la crise des vocations dans la branche.
Des chefs trois étoiles de Suisse, des Etats-Unis ou de Singapour, des Meilleurs ouvriers de France à foison: de grands noms se sont engagés pour soutenir l'EHL.
Quelle est la philosophie d'apprentissage en cuisine? Enseigne-t-on des recettes traditionnelles?
Non, nous n'enseignons pas des recettes, mais des techniques, des méthodes, et plus largement la science de la cuisine. Enseigner une recette précise ferait perdre la portée internationale de cette formation. Que ferait un étudiant d'Asie du sud avec une recette de bœuf bourguignon? Nous préférons transmettre des techniques pérennes (réductions, cuissons sous vide ou à juste température, compréhension scientifique des réactions, ce genre de choses) pour leur permettre d'être créatifs par la suite. A noter qu'il n'y a pas que de la cuisine: le programme couvre également la chocolaterie, la viennoiserie, l'événementiel d'exception, ainsi que la mixologie, l'univers du café, l'œnologie ou encore la cérémonie du thé. L'idée est qu'un étudiant puisse ouvrir un restaurant autant qu'un coffee shop.
Et du côté gestion?
Même avec un bon chef, beaucoup de restaurants échouent parce que le directeur n'est pas nécessairement un bon gestionnaire. Nous apprenons à nos étudiants comment gérer un établissement dans sa globalité, en abordant notamment la finance, les achats, le marketing numérique, la photographie culinaire et le dressage d'assiettes «instagrammables», des compétences indispensables aujourd'hui.
De grands noms de la gastronomie comme Franck Giovannini, Eric Ripert, Pierre Hermé étaient présents lors du lancement officiel le 26 octobre. Quel sera leur rôle?
Ils agiront comme de véritables mentors et piliers d'inspiration. Ces chefs étoilés, MOF et grands pâtissiers ont signé une charte d'engagement. Ils interviendront lors de masterclasses et de cours, et offriront des opportunités de stages et d'emplois. Nous les avons sélectionnés pour leur désir fort de transmettre leur savoir-faire à la nouvelle génération.
Quelles sont les modalités pratiques, le coût et la date de lancement?
Pour garantir la proximité avec les mentors, nous fonctionnerons avec de très petites cohortes de 20 étudiants, deux fois par an. La formation coûte 69'000 francs pour les deux ans. La première cohorte débutera en septembre 2027.
Photos: EHL
