Texte: Nouhad Monpays
Une institution napolitaine. Le «temple de la pizza» s’installe à Genève! Oui, l’«Antica Pizzeria Da Michele», fondée à Naples il y a 150 ans, s’exporte: désormais une cinquantaine de pizzerias portant ce nom existent à travers le monde. Dernière en date, celle du Boulevard Saint-Georges. Faudra-t-il faire la file à l'entrée du restaurant, comme à Naples, pour s’y approvisionner? En tous les cas, en début de soirée, le téléphone sonne en continu pendant que les pizzaiolos s’activent: «Ça, c’est pour les pizzas à l’emporter», explique Jean-Marc Avolio, le responsable. Mais le restaurant aussi se remplit et le personnel refuse poliment les curieux qui affluent: toutes les tables sont réservées. Il faut dire que l’histoire de Da Michele est étroitement liée à celle de la pizza. Et que celles qui sortent du four à bois débordent de leurs assiettes. Comment résister? (Grande photo ci-dessus: le four à bois de la nouvelle pizzeria Da Michele)
Ici, pas moins de trois pizzaiolo s’activent. Mais Bruno, le «forino», est le seul à pouvoir mettre les pizzas au four. C’est aussi lui qui surveille leur cuisson: 50 secondes exactement.
L’Art de la pizza. Ici, pas moins de trois pizzaiolo s’activent. Mais Bruno, le «forino», est le seul à pouvoir mettre les pizzas au four. C’est aussi lui qui surveille leur cuisson: cinquante secondes exactement. Ici, la pizza phare est la «Marita»: une étonnante pizza moitié «Margherita» et moitié «Marinara» (tomates pelées, huile de graines de soja, origan, ail et basilic). Dans la pure tradition napolitaine, la pâte est bien fine et légère. Le fumet de la cuisson au feu de bois et le petit croustillant font la différence. Il faut dire que la maison connaît la recette.
La recette? C’est à l’occasion d’une visite royale à Naples, qu’un boulanger a eu l’idée de garnir une pâte blanche d’ingrédients aux couleurs de l'Italie: la tomate pour le rouge et le basilic pour le vert. Et c’est à la souveraine Margherita di Savoia que cette spécialité doit son nom. Quant à l’histoire de Da Michele, elle remonte à cinq générations de Candurro, vers 1870. Mais c’est en 1930 que Michele Candurro s’installe Via Cesare Sersale et s’est fait connaître avec deux recettes à grand succès: la «Margherita» et la «Marinara».
Même si Da Michele les pizzas sont reines, on peut aussi y savourer de succulentes pasta.
Chez Da Michele, les ingrédients sont d’excellente qualité et d’une fraîcheur impeccable, la sauce tomate par exemple est succulente.
Une pizza «Margherita» en taille enfant ainsi que la savoureuse pizza «Fantasia» à la bresaola et au pesto.
Qualité et fraîcheur. Chez Da Michele, les ingrédients sont d’excellente qualité et d’une fraîcheur impeccable. Et les prix? On commence à 16 francs pour la Marinara. Au menu, il n’y a pas que de la pizza. On y trouve des entrées, des plats de pâtes (dont d’exquises carbonara). Mais les pizzas restent reines. Il y a par exemple la «Fantasia», blanche et garnie de tomates datterini confites, de fior di latte di Agerola, de pecorino romano DOP et d’une belle bresaola. Ou encore la bien nommée «Ginevra» qui est à la fior di latte di Agerola et au pecorino romano DOP garnie de fromage de chèvre, de noix de pécan et de miel au romarin.
Photos: Da Michele & Nouhad Monpays
