Elever le niveau. Je ne suis pas un fan inconditionnel de tiramisu, mais j'en commande tout de même régulièrement au restaurant. Ce dessert italien classique permet de juger le travail d'une cuisine sous un autre angle, révélant la précision de sa technique et de son sens de l'équilibre. Récemment, j'ai découvert celui du chef Gerardo Metta à l'Auberge d'Hauterive près de Neuchâtel, plus précisément à la table de son bistrot-pizzeria, le Grano Arso. Le chef aux 14 points sait comment propulser une recette ménagère au rang d'œuvre d'art.
Comme une dentelle. Son tiramisu n'a rien à voir avec les parpaings de gloubiboulgas massifs et denses que l'on s'attend à vous servir après une pizza. C'est l'un des plus jolis tiramisus qui soient: une tranche généreuse et graphique, dressée délicatement sur son côté au centre de l'assiette, qui permet de contempler les biscuits, tel un coquin petit voyeur, au lieu de la couche de cacao. Ce biscuit cuillère, idéalement imbibé de café serré sans être détrempé, sert de socle. Pas d'empilement lourd: la crème au mascarpone, aérienne et onctueuse, est pochée en rosaces immaculées tout autour du dessert, juste saupoudrées d'un peu de cacao. Deux tuiles en chocolat noir finement sculptées en forme de feuilles apportent un peu de craquant, tandis qu'une parfaite quenelle de glace au café vient couronner l'ensemble en apportant une fraîcheur bienvenue.
Remonter le moral. En bouche, c'est un modèle de légèreté. L'amertume du café et du cacao poudré répond superbement à la douceur crémeuse du mascarpone. Les contrastes de textures, entre le fondant du biscuit, le velouté de la crème et le craquant du chocolat, sont parfaitement maîtrisés. À l'origine, le tiramisu, qui signifie littéralement «remonte-moi le moral» (ou «tire-moi vers le haut»), est le dessert réconfortant par excellence. Avec cette interprétation gastronomique de haute volée, Gerardo Metta ne se contente pas de nous réconforter: il nous envoie directement au septième ciel.
Photo: Fabien Goubet
