Texte: Max Fischer I Photos: Sedrik Nemeth
Savoir-faire et intuition. La fabrication de ce jambon n'est pas donnée au premier venu. Elle exige du temps, de la patience et une grande finesse. «Deux à trois fois par semaine, je retourne les jambons et les frotte à la main avec un mélange de sel et d'épices», explique Christian Deillon, 64 ans (grande photo ci-dessus), boucher-charcutier à Romont (FR). Le sel doit pénétrer de manière homogène, une étape qui nécessite de quatre à cinq semaines.
Frotter deux à trois fois le jambon avec du sel fait partie des petits secrets de fabrication.
La borne est le nom donné à la chambre de fumage, historiquement placée au-dessus de la cheminée.
Une affaire de famille: le père Christian Deillon, et le fils Jérôme.
Le roi du fumage. Les cuisses de porc restent ensuite suspendues huit semaines dans la borne, nom de la chambre de fumage au bois de hêtre où la viande prend des arômes incomparables. Le grand secret de Christian Deillon, c'est de comprendre le jambon: «Après toutes ces années dans la borne, on développe une intuition sur la viande. On sent quand il y a trop ou pas assez de fumée dans la chambre.»
Une affaire de famille. Lorsque Christian Deillon allume le feu dans sa borne, il ne ravive pas seulement la fumée, mais toute l'histoire de sa famille. Son grand-père Gustave a instauré ce rituel, son père Michel l'a fait perdurer, et son fils Jérôme (34 ans) le perpétue désormais en tant que représentant de la quatrième génération. «80 ans de boucherie-charcuterie Deillon à Romont, c'est une grande fierté», confie le boucher.
Authenticité suisse. Outre le saucisson fribourgeois et le boutefas vaudois AOP, ce jambon est le seul produit de charcuterie à porter le label de qualité AOP. Cela garantit une Appellation d'Origine Protégée: toutes les étapes de fabrication, selon un procédé reconnu, doivent se dérouler dans une zone géographique délimitée. À la différence de l'IGP (Indication Géographique Protégée), où au moins une étape de la fabrication — généralement la transformation — est réalisée dans une zone géographique historique définie, comme c'est le cas pour la saucisse aux choux vaudoise ou la longeole genevoise.
Le meilleur du meilleur. Ces deux labels de qualité garantissent des produits suisses traditionnels et authentiques. Seules 41 spécialités protégées ont réussi à rejoindre cette liste prestigieuse à ce jour: 25 AOP et 16 IGP. Alain Farine, directeur de l'Association suisse des AOP-IGP, s'enthousiasme: «Ces produits de fabrication artisanale procurent des expériences exceptionnelles. Toute la chaîne de fabrication reste dans la région d'origine. Et dans un monde toujours plus numérisé, ce précieux héritage culturel continue de vivre.»
Une couleur rose, un persillage délicat et un arôme fumé corsé sont caractéristiques du jambon de la borne AOP.
La quinzaine des spécialités suisses. Du 31 janvier au 15 février, des restaurants dans toute la Suisse mettent à l'honneur les spécialités AOP-IGP. «C’est une formidable opportunité pour découvrir la diversité des produits suisses authentiques», se réjouit Alain Farine. Le plat préféré de Christian Deillon? «Un jambon de la borne AOP accompagné d'un saucisson fribourgeois, de pommes de terre à l'anglaise et d'une soupe de légumes au chou.» Pour lui, c'est tout simplement «divin».
