Départ surprise. Il a choisi son profil Instagram pour l'annoncer. Question de génération sans doute. À 26 ans, João Coelho quitte le restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier (19 sur 20) au sein duquel on pensait son avenir tout tracé. Crissier, le jeune homme en rêvait depuis ses 15 ans. Apprenti et déjà ambitieux, l’adolescent a, à 17 ans, remporté au Portugal, son pays de naissance, la finale nationale du Concours Jeunes Talents de la Gastronomie. Vitor Matos, chef le plus étoilé du Portugal, le repère alors lors d’un stage dans son restaurant deux étoiles, l’Antiqvvm, à Porto. Goût du travail, volonté de briller, celui qui gérait la partie produits de la mer à Crissier a toujours affiché ses ambitions. En 2025, il remporte le concours du Cuisinier D'Or, la plus prestigieuse récompense gastronomique suisse, et ce cinq ans et demi seulement après son arrivée sur les bords du Léman. Créatif, le jeune cuisinier a créé Formée, sa marque de moules en silicone à destination de la haute gastronomie, en mai dernier.
João Coelho, ivre de bonheur, lors de sa victoire au Cuisinier d'Or 2025.
GaultMillau Channel: João Coelho, après six ans d’un parcours sans faute, vous quittez Crissier. Pourquoi?
João Coelho: J’ai quitté le restaurant fin août, ça faisait un moment que j'avais ça en tête. Voilà, après six ans à Crissier, c'était le moment de faire un choix. Soit tu restes à Crissier toute ta vie, soit tu penses à autre chose. Personnellement, j'ai beaucoup d'ambition. Mon instinct m'a dit d'y aller, de sortir un peu de ma zone de confort. Crissier m'a donné de sacrés bagages et m'a permis aussi de partir meilleur cuisinier.
Est-ce que c'est difficile de quitter une telle maison?
Très. C'est la décision la plus difficile que j'ai prise de toute ma vie. Et je suis sûr que je vais y repenser très souvent, parce que Crissier, ça a toujours été mon rêve. C’est le seul restaurant au monde où je voulais travailler. Tous les gens qui me connaissent le savent très bien, j'ai changé toute ma vie, j'ai quitté mon pays. J'ai tout sacrifié pour arriver à Crissier. C'était vraiment quelque chose d'important pour moi et ça le restera pour toute ma vie. Je serai toujours attaché à cette maison, attaché à Franck Giovannini. C'est dans mes tripes. Je ne peux pas le décrire.
Comment Franck Giovannini a réagi quand vous lui avez annoncé que vous alliez partir ?
Avec Franck, on a une relation incroyable. On s'est toujours vraiment très bien entendus, et on restera des amis pour toute la vie. Évidemment, c'est difficile, pour moi comme pour lui. Ça touche au cœur, je pense que lui, il voyait les choses autrement, alors ça lui a fait un peu mal, évidemment. Ainsi va la vie: il faut faire des choix, et il le comprend très bien. Je ne sais pas si ce sont des bons ou des mauvais choix, mais en tout cas, il faut les faire quand on a ça dans la tête. Et c'était le moment.
Vous êtes un passionné du métier sous toutes ses formes. Vous cuisinez, vous avez créé votre marque de moules de haute précision, vous avez de l'ambition… Savoir partir pour voler de ses propres ailes vous permet justement de nourrir cette ambition, non?
Oui, évidemment, même si pour l'instant, rien n'est prévu. Je vais prendre le temps de réfléchir, parce que quand on sort de Crissier, il faut être très fort. Très fort au niveau cuisine parce qu'on ne va jamais être dans des conditions comme à Crissier. Ça ne sera jamais la même excellence. Psychologiquement, il faut être très fort aussi, parce qu'on sort d'une maison trois étoiles, l'un des meilleurs restaurants au monde. Il faut rester dans cet esprit si on veut faire de la grande cuisine.
Justement, comment on gère l’après?
Moi, je n’ai qu'une façon de travailler. Je suis un créatif et puis n'importe où je serai, je ferai de la haute cuisine. Même si c'est dans un bistro, dans une brasserie ou dans un restaurant étoilé. Je ferai tout le temps ce que je sais faire parce qu'au final, la grande cuisine, ce n'est pas que des étoiles Michelin. C'est aussi un tout, c'est la façon de travailler les produits et de respecter tout ça. Je pense que peu importe où je serai, j'essayerai toujours de viser le meilleur.
Avec Formée, João Coelho imagine, dessine et donne vie à des moules en silicone destinés à la haute gastronomie.
Vous avez aussi créé votre entreprise, Formée?
Cette entreprise, c'est incroyable parce que ça me permet de travailler avec beaucoup de chefs, et pas seulement en Suisse: en France, au Portugal, en Espagne. Je me crée des contacts avec beaucoup de monde. Et puis ça me procure ce plaisir de créer tout le temps, de dessiner, d'inventer des choses. C'est quelque chose de très important.
Vous dites: «Je ferai toujours de la grande cuisine même si c'est en brasserie». Vu votre parcours, Bocuse d'Or, Crissier, on a du mal à vous imaginer autrement que dans l'excellence…
Je ne sais pas. Pour l'instant, j'ai pas de certitudes sur ce côté-là. Mais je n’ai pas peur. Évidemment, mon parcours, me ramène vers l'excellence, les étoiles. Mais j'ai réfléchi aussi à peut-être faire autrement.
L'idée, c'est quand même de rester en Suisse?
Oui, oui, on reste en Suisse. Mon épouse continue, elle, à travailler au restaurant de Crissier dans la comptabilité.
Qu'est-ce que Crissier vous a apporté dans votre carrière de cuisinier et dans votre vie d'homme?
Ça m'a apporté énormément de force. De la confiance aussi. J'ai beaucoup appris avec Franck sur le plan humain. On peut avoir 30 cuisiniers, on peut avoir 80 employés et on peut faire ça de la bonne façon. On peut tout le temps respecter tous les gens, et faire les choses bien. Ce sont des choses que j'ai apprises à Crissier. C'est même plus important que la cuisine, parce qu'au final, quand on a des grosses brigades, on doit être très professionnel avec les personnes, et bien les respecter, parce qu'on travaille beaucoup, tous ensemble.
Qu'allez-vous faire, immédiatement après votre départ?
Je vais en profiter pour me poser un peu (il rit)!
Photos: Formée, Cuisinier d'Or.
