Tomber forcément sous le charme. Prochain arrêt: Poste/Ropraz, dans le Gros-de-Vaud. Face à la butte pittoresque où culmine l’église du village, cette auberge aux volets lavande est précédée d’une terrasse installée sur le gravier. De fines guirlandes lumineuses lui donnent un petit air de maisonnette de conte de fées. Et l’intérieur intimiste est éclairé de lampes design et d’anciennes plaques émaillées, dont celle marquée Poste/Ropraz qui était autrefois fixée sur la façade voisine. L’accueil du jeune Quentin Legangneux donne le ton: avenant, aimable, attentionné et souriant. «Voilà bientôt une année qu’il me supporte», plaisante Laurence Matthey, la cheffe et gérante au parcours insolite qui a réussi à attirer ici des épicuriens gourmands de toute la Suisse romande. Jean-Marc Bessire (17/20), le chef du Cigalon à Thônex (GE) en fait partie, ce qui est plutôt bon signe.
Carte courte, fait-maison, et le charme des auberges rurales: bienvenue à Poste/Ropraz.
Le pari Ropraz. Laurence est franco-suisse. Elle occupait une fonction managériale chez Hewlett-Packard: «Un job où l’on parle de projets qui se chiffrent en millions», se souvient-elle. Ne se sentant plus en adéquation avec cet univers, elle a commencé par lancer une table d’hôtes pour huit ou neuf convives, chez elle: «Ma mère aimait cuisinier, moi j’aime manger. Or je voulais me lancer un défi, réussir quelque chose moi-même». Le succès aidant, elle est passée à la vitesse supérieure il y a trois ans. La Poste/Ropraz était en difficulté, alors elle l’a reprise. Un pari. Car Ropraz n’est pas une métropole. Il y a bien la fondation L’Estrée d’art contemporain, l’envie de voir où se situe «Le Vampire de Ropraz» de Jacques Chessex, ou celle de découvrir les lainages de «Mohair du Jorat», un élevage de chèvres angora (mais oui!). Mais on ne passe pas à Ropraz par hasard. Qu’à cela ne tienne, la Poste/Ropraz fait régulièrement salle comble. Car Laurence Matthey a un secret.
Le secret du succès. Laurence Mathey est seule en cuisine. La carte est courte. Une soupe (un original et voluptueux gaspacho à la pastèque, actuellement), des salades, et une délicieuse terrine à la Mandarine Napoléon en guise d'entées. Un tartare de bœuf (excellent, équilibré, savoureux et bien relevé) ou de truite, puis de la mozzarella di bufala et des tomates confites à l’anis pour continuer. Puis, il y a trois desserts maison.
Le petit truc de la cheffe: un beurre relevé aux agrumes, qui constituent le fil rouge de sa cuisine.
De Hewlett-Packard à Ropraz: la reconversion de Laurence Matthey.
Le réchaud au cœur. Mais ce qui fait venir les clients depuis Fribourg, Lausanne et le Valais, c’est «Le Réchaud», un cœur de parisienne saisi à la plancha, puis servi sur un réchaud avec un beurre Café de Ropraz dont la carte précise bien que la recette est tenue secrète. Et ce secret-là, on aimerait bien le connaitre. Un indice? Un soupçon d’agrume. «C’est chez Pic à Valence que j’ai découvert à quel point les agrumes permettent de jouer avec les acides et les amers pour tonifier un plat. Depuis, j’utilise volontiers les pamplemousses et les citrons, que je confis moi-même, de même que des jus d’agrumes» explique Laurence. Presque tous ses plats sont ainsi rehaussés d’une touche d’agrume. Son deuxième ingrédient fétiche? Le poivre. «J’utilise du Lampong de Sumatra», un poivre noir, corsé aux notes citronnées.
Esprit des lieux: la salle Giraudière (du nom de jeune fille de la grand-mère maternelle de la cheffe), avec les portraits de famille peints par son père.
Salle intimiste. De ses origines normandes, Laurence a hérité deux portraits de famille des XVIe et XVIIe siècles, signés de son père. Aujourd’hui, ils décorent les murs de la petite salle Giraudière (le nom de jeune fille de sa grand-mère maternelle), qui fait face au café. Privatisable, elle propice aux repas de famille ou d’entreprise. Car en groupe aussi, «Le Réchaud» remporte un franc succès. Et comme la carte des vins recèle quelques jolis crus - ceux signés Laura Paccot, par exemple - on se dit qu’on fêterait bien son anniversaire dans ce simple petit resto de charme, sous le regard de ces nobles personnages sortis d’un autre temps.
Photos: Vincent Hofer
