Depuis 1910, l’Hôtel de la Paix domine le Tout-Lausanne et le Léman. Sa brasserie chic est une institution. Mais la confortable majesté du passé n’exclut pas la modernité dans les assiettes. Champion de la bistronomie gourmande, Anthony Macé, le nouveau chef arrivé il y a un mois, y veille. Venu du Carlton, et, avant, de l’Eléphant Blanc, un mini-resto au cœur de la Cité, il insuffle un ton nouveau en cuisine et en salle, avec des produits bios et de proximité qu’il met en scène avec une touche espiègle.
Super menu. La preuve, ce n’est que le début, avec ses menus du jour très soignés à midi. Comment ne pas succomber à ces magnifiques nouillettes al dente, que le safran pare d’un éclat doré et auxquelles la betterave et la bette rouge donnent la réplique? Le tout dans un joli plat coloré et gourmand où le poisson, les coques et les moules apportent une aimable touche iodée. Ou ce plat végétarien voluptueux, coiffé d’un magnifique bolet grillé dressé sur une sauce mousseuse et des légumes bien assaisonnés.
Au dessert, on applaudit encore le pain perdu et sa compote de pruneaux, aussi délicieux que spectaculaire, puisque le chef a ressorti l’argenterie d’autrefois, l’a faite astiquer et l’utilise pour donner un petit twist à ce dessert servi en légumier scintillant. On adore. Et on se réjouit du programme de rénovation annoncé par le directeur, Stefano Brunetti, pour l’année prochaine, mais que l’on devine par quelques essais prometteurs (un vase géant par ici, une lampe design par là).
