L'Appenzeller Huus est l’Hôtel de l'Année!

Michael Gollenz et son «Boy's Band». En cuisine, qui alimente trois restaurants, la Schmitte (lounge pour fumeurs) et le bar Botanicum, un «boy's band» donne le ton: aucun des chefs n'a plus de 31 ans! Le chef exécutif Michael Gollenz, 31 ans, à la carrure imposante, affectionne, comme ses anciens mentors Stefan Heilemann et Christian Kuchler, la cuisine française classique, riche en savoir-faire et en sauces d'une grande profondeur. Mais cet Autrichien d'origine est aussi curieux: il a élaboré son menu du Bärenstobe autour des meilleurs produits de la région et du reste de la Suisse. Il sert le bœuf de pâturage appenzellois en tartare, accompagné de maïs Ribel croustillant et d'un «mole» maison à base de graines de courge suisses. Des œufs de caille de Gonten sont à l'honneur aux côtés de cèpes, de petit-lait torréfié, de ris de veau et de chou-fleur. Les clients applaudissent et GaultMillau attribue d'emblée 16 points.

«Un coup de maître, un chien fou, une machine». Les complices de Michael Gollenz? Ses deux sous-chefs Kevin Wilk, 30 ans et Fabrice Ohlmann, 27 ans! Le premier brille aux entremets et aux sauces, parlant le même langage culinaire que Gollenz, qui le décrit ainsi: «Un coup de maître, un chien fou, une machine.» Le pâtissier Ohlmann, qui a notamment travaillé pour Mitja Birlo à The Counter à Zurich, aime brouiller les pistes entre doux et salé en collaboration avec Michael Gollenz. En témoigne ce sublime plat de fromage: mousse, glace et cracker de fromage au lait de foin d'Appenzell accompagnés de groseilles à maquereau et de sarrasin. En guise de pré-dessert, les clients savourent un shot du bar Botanicum: un amaretto aux noyaux d'abricot, fait maison évidemment, agrémenté de reine-des-prés et de sel de montagne. Le fruit du noyau est ensuite décliné avec maestria par Ohlmann, notamment en sorbet, servi avec une mousse de semoule, du chocolat blanc et de la verveine citronnée.

Macaronis, saucisse et poularde. Outre la haute gastronomie estampillée GaultMillau du Bärenstobe, le chef Gollenz et son équipe proposent aussi des plats du terroir généreux. Les incontournables du chaleureux Löwenstube et sa grande terrasse estivale? Le cordon-bleu au fromage d'Appenzell et tranches de mostbröckli ( bœuf séché). Dans le restaurant Quell, habillé de tapisseries en soie signées Jakob Schlaepfer, l'esprit est au partage: du ceviche de patate douce à la passion aux paccheri de crustacés, en passant par la poularde appenzelloise et sa sauce Albufera. Lors de l'impressionnant petit-déjeuner, la saucisse du boucher de Gonten Markus Wetter est de la partie en format mini, dressée dans une petite marmite de cornettes au fromage. Mais la plus grande tentation des lève-tôt reste le pain perdu à la banane, crumble au chocolat et sauce vanille.

Une cave pour 135 vignerons suisses. Pour dénicher la cuvée idéale, le mieux est de se laisser guider par Hans Rhyner dans les entrailles du Huus Quell. Le responsable des caves a reçu carte blanche de Jan Schoch pour concevoir le terrain de jeu le plus palpitant de Suisse pour les passionnés de vin: sept caves, 350 m², 2100 références! Parmi elles, des pépites rarissimes comme le Latricières-Chambertin 2007 du Domaine Leroy. «Mes 40 ans de carrière comme contrôleur CFF m'ont apporté une certaine psychologie. Cela m'aide à dégoter des flacons introuvables», confie-t-il humblement. Bien entendu, la sélection de vins suisses est tout aussi exceptionnelle. Les meilleurs nectars de 135 productrices et producteurs, du lac Léman à la Bündner Herrschaft, sont réunis à l'Appenzeller Huus. Même le «prince des vignerons» grison jalouse sa collection de grands formats signée Donatsch. Le seul souci de Rhyner: la reconnaissance faciale de la cave est réglée sur la «taille appenzelloise». Du haut de son mètre huitante-cinq, l'homme doit se contorsionner!

Sauce tomate à l'évaporateur rotatif. Le bar est le royaume d'Elmir Medunjanin et de Rafael Alario Girbes, deux des mixologues les plus cotés du continent. Ancien basketteur de haut niveau, Medunjanin a dessiné lui-même le comptoir en quartzite et imaginé une carte qui bannit radicalement tout ce qui ne pousse pas dans la région. Pas de Piña Colada alors? Mais si! Juste retravaillée. Les alchimistes de Gonten réinventent ce classique avec du jus de coing et du lait d'avoine. Une grande partie des ingrédients, comme l'argousier pour leur interprétation du Campari-Orange baptisée Gonten to Garibaldi, provient de l'herboristerie de Stein AI. Leur création la plus folle s'intitule «Farmers Table»: un mélange d'eau de tomate, de xérès et d'un sirop de sofrit (une sauce catalane à base de tomates) maison. Ce dernier est élaboré à partir d'une sauce végétale cuisinée par Medunjanin, puis passée à l'évaporateur rotatif par Alario Girbes. Rien d'étonnant à ce que le Botanicum Bar, avec son mur végétal (144 pots, encens compris!) et son nuage métallique dont les cent ampoules imitent la lumière naturelle, figure en très bonne place sur la liste de «The World’s 50 Best».

Chambre cryogénique: moins 110°C! Si la jeunesse éternelle n'est pas (encore) au programme du Quell Spa, on y trouve tout ce qui incarne le «Long Lasting Lifestyle» (mode de vie sain et durable). Jan Schoch s'appuie sur les dernières découvertes scientifiques, séduisant jusqu'aux sportifs d'élite comme les footballeurs du FC Saint-Gall, récents vainqueurs de la Coupe et vice-champions. À moins 110°C dans la chambre cryogénique, la récupération musculaire est ultra-rapide, tandis qu'installé dans le caisson hyperbare, on respire pendant 60 à 90 minutes un oxygène pur à 99%. Jan Schoch recourt lui-même régulièrement à cet outil de biohacking. La piscine n'a pas été simplement posée derrière la bâtisse, mais perchée sur le toit, avec vue panoramique sur le Säntis incluse. Les résidents peuvent continuer à profiter du spa jusqu'à 15 heures le jour de leur départ. La générosité est ici une valeur essentielle dans l'hôtellerie de luxe. Pour veiller à la parfaite fluidité des opérations au quotidien, la directrice Alexa Viola Stoschek apporte son expérience internationale. Partageant la passion de Jan Schoch pour la qualité et l'innovation, elle reste la référence pour l'équipe et demeure constamment à l'écoute des clients.

Madrier traditionnel et bois de lune. Le Huus Quell a été construit selon la méthode traditionnelle appenzelloise de la construction en rondins. Jan Schoch en est au moins aussi fier que des autres merveilles de son resort. «Ici, tout est en bois de lune appenzellois, sans le moindre clou ni la moindre vis. Une maison en bois traverse un millénaire, là où le béton tient à peine un siècle», souligne-t-il. Pour autant, c'est pour le Bären que son cœur bat le plus fort. Également bâti en madriers et datant de 1602, il s'agit du plus ancien édifice de tout le village de Gonten. «Mes parents se sont mariés au Bären le 11 septembre 1976, j'ai donc un attachement émotionnel très fort à cette maison», explique Schoch. «Lorsqu'elle a failli fermer ses portes en 2014, je me devais de la racheter.» Voir l'Appenzeller Huus être sacré «Hôtel de l'Année 2027», presque cinquante ans jour pour jour après le mariage de ses parents, ressemble à un véritable conte de fées.

Appenzeller Huus

Photos: Fabienne Bühler, Remy Steiner, Nikolai Wirsing, Jack Harding, Adrian Bretscher