Interview: Max Fischer I Photos: Sedrik Nemeth

«Vraiment suisse. Et incomparable!» Pour survivre à la saison froide, la population valaisanne était autrefois obligée de faire des réserves de nourriture qui pouvaient se conserver longtemps. C'est ainsi que, grâce au foehn soufflant dans la vallée du Rhône, au climat sec, aux greniers à bois brûlés par le soleil et à l'ingéniosité des bergers, la méthode du salage et de l'affinage à l'air sec des montagnes a vu le jour. «La viande séchée du Valais est un produit suisse authentiquement original», assure Alain Farine, directeur de l'Association suisse des AOP-IGP, dans l'ancien séchoir de la boucherie de Belinda Bammatter, à Naters. Succédant à son père Reini, la jeune femme produit depuis 2016 une viande séchée de grande qualité, faiblement salée, beaucoup plus tendre que celle fabriquée industriellement. Pour Alain Farine, c'est précisément ce genre de produits uniques, à base de viande, de fromage, de fruits ou de céréales, qui représente le mieux la Suisse, sa typicité, son artisanat, avec leurs matières premières, leur odeur et leur goût particulier. «La Suisse authentique, résume-t-il en riant. Tout cela donne aux produits de bouche de notre pays des qualités incomparables».

 

Brig le 30 novembre 2022,Metzgerei Bammatter a Naters, valorise les produits iGP suisse et locaux, ici Belinda Bammatter en compagnie de Alain Farine président de IGP suisse © Sedrik Nemeth

La bouchère Belinda Bammatter présente sa viande séchée du Valais IGP, très légèrement salée et extrêmement tendre.

Il existe déjà des dizaines de labels. Quel est l'intérêt pour le consommateur d'acheter un produit AOP ou IGP ?

Il ne s'agit pas vraiment d'un label mais plutôt d'une protection juridique ainsi que d'une garantie officielle de qualité. AOP-IGP est synonyme de produits traditionnels et authentiques. Grâce à leur garantie d'origine et leur élaboration traditionnelle, l'expérience gustative est unique. Les consommateurs peuvent ainsi reconnaître en un coup d'œil les trésors culinaires de la Suisse.

 

D'autres labels le promettent aussi.

Nous ne nous contentons pas de le promettre. Tous les produits estampillés AOP ou IGP sont fabriqués selon un cahier des charges très strict.

 

Qu'est-ce qui est le plus important?

AOP signifie "appellation d'origine protégée". Ce sont des produits dont toutes les étapes de fabrication se déroulent selon un processus reconnu, dans une zone strictement délimitée. Pour les fromages, par exemple, la production du lait, la transformation en fromage ainsi que l'affinage doivent avoir lieu dans la région d'origine.

 

Et pour l'IGP?

IGP est l'abréviation pour "indication géographique protégée". Au moins une étape de la production - généralement la transformation - est réalisée dans une zone géographique délimitée et historiquement attestée.

 

Soyons honnêtes: en théorie, tout ça paraît génial. Mais en pratique...

... nous effectuons sans cesse des contrôles. Un signe de qualité comme l'AOP ou l'IGP a besoin, pour s'imposer, de crédibilité et de confiance. C'est pourquoi nous n'hésitons pas à sévir en cas d'abus. C'est la seule façon de préserver l'identité et le patrimoine culinaire régional.

Brig le 30 novembre 2022,Metzgerei Bammatter a Naters, valorise les produits iGP suisse et locaux, ici Belinda Bammatter en compagnie de Alain Farine président de IGP suisse © Sedrik Nemeth

Le lieu où tout se passe: la boucherie de la famille Bammater à Naters.

Brig le 30 novembre 2022,Metzgerei Bammatter a Naters, valorise les produits iGP suisse et locaux, ici Belinda Bammatter en compagnie de Alain Farine président de IGP suisse © Sedrik Nemeth

Dans le séchoir: Alain Farine est enthousiasmé par la viande séchée du Valais IGP des Bammatter.

Brig le 30 novembre 2022,Metzgerei Bammatter a Naters, valorise les produits iGP suisse et locaux, ici Belinda Bammatter en compagnie de Alain Farine président de IGP suisse © Sedrik Nemeth

Mélange secret: chaque morceau de viande est frotté avec du sel, du poivre et des épices.

Quel est l'avantage pour un producteur d'AOP-IGP?

Il bénéficie d'une protection contre les copies et les abus liés à la dénomination de son produit, qui porte en général le nom de sa région d’origine. Les indications géographiques sont protégées au sein de l'Organisation mondiale du commerce pour la propriété intellectuelle (OMPI). Et il bénéficie d'une répartition équitable de la valeur ajoutée tout au long de la chaîne de création de valeur.

 

Qui d'autre en profite?

Les touristes sont en général très intéressés par les coutumes traditionnelles et le mode de vie local. Un lieu touristique qui propose des produits authentiques avec des personnalités passionnantes et des histoires fascinantes possède un vrai avantage concurrentiel. De plus, c'est une bénédiction pour les régions productrices, car les AOP et IGP permettent de maintenir plus de 15 000 emplois et un artisanat ancestral dans des zones souvent décentralisées.

 

Seules quelques spécialités vraiment exceptionnelles peuvent arborer le signe de qualité AOP ou IGP.

En effet, puisque, au total, seuls 41 produits suisses sont inscrits au registre fédéral.

 

En février, les gourmets pourront découvrir par eux-mêmes ce patrimoine culinaire suisse dans des restaurants de tout le pays.

Du 4 au 19 février se tiendront pour la deuxième fois la «quinzaine de restauration IGP», dans toute la Suisse. Les restaurants participants vont proposer au moins trois produits IGP et deux vins suisses à la carte.


>> www.quinzainerestaurationigp.ch

>> www.aop-igp.ch