Chef Arimoto, formé chez Pierrick Suter (17/20) et Peter Knogl (19/20), vous êtes arrivé à Broc en 2023 et vous y avez connu un succès fulgurant: 17/20 et un macaron! Pourquoi partir?
Je suis infiniment reconnaissant à mon employeur, à Broc, qui m’a permis de m’épanouir et de faire connaître ma cuisine. Si je pars, c’est parce qu’à Bulle, j’ai la possibilité de concevoir un projet de A à Z. Une occasion qui ne se présente pas tous les jours. Je me réjouis énormément!

 

Ce projet, pouvez-vous nous en révéler les grandes lignes?
L’idée est d’ouvrir en mai 2026. Pour autant que tout soit fini, car le Cheval Blanc va connaître de très importants travaux. En fait, on change tout: les volumes, la décoration, le mobilier, jusqu’aux couteaux et aux fourchettes. 

 

Les volumes?
Tout n’est pas définitivement décidé. Mais au rez de chaussée, il y aura un espace convivial, moderne, avec une gastronomie à partager. Un salon pour des événements privés aussi. Et une cave à vins vitrée et réfrigérée, qui servira aussi bien à des dégustations qu’à la vente…

 

Mais rassurez-nous, il y aura aussi un restaurant gastronomique?
Bien sûr! Au premier étage, je me réjouis d’aménager une salle qui correspondra à mon style épuré. Je veux élaborer un espace qui corresponde à ma personnalité et à mon style de cuisine. Un restaurant-signature où l’éclairage, l’atmosphère et le service se répondront pour mettre en valeur ma cuisine. 

 

Vous avez des idées précises?
Oui, mais nous sommes ambitieux et nous avons dû reporter la signature plusieurs fois. Avant de déterminer les détails, avec mes associés, nous allons continuer à faire des recherches. Notamment dans les grandes villes comme Londres, afin de voir ce qui existe là-bas, mais qui reste inconnu ici.

 

Qui sont vos associés?
Ils sont trois: Laurent Rumo, directeur d’exploitation chez Leguviera, Vincent Clément, qui dirige l’Hôtel de Ville à Bulle et Gilles Ancion, qui gère plusieurs établissements à Bulle et à Fribourg. En plus, j’apprécie le soutien des propriétaires du bâtiment, Paul et Jean-Claude Brodard, qui sont disposés à investir pour rendre réalisable notre projet.

 

Quand quitterez-vous Broc?
Mon contrat se termine à la fin de l’année, en décembre. Mais tout dépendra de la date d’arrivée de mon successeur. Comme nous avons toujours gardé de bonnes relations, je suis prêt à rester jusqu’en février s’il le faut. 

 

Et quel sera le nom de votre nouveau restaurant bullois?
Le nom Cheval Blanc est protégé, car c’est un établissement historique: nous allons évidemment le garder. Mais nous réfléchissons encore au meilleur moyen de le singulariser, car des Auberges du Cheval Blanc, il y en a partout. Celle-ci doit être unique.