Texte: Olivier Toublan
SUCCÈS INESPÉRÉ. Plus de 10'000 visiteurs, 30'000 raclettes dévorées, quatre tonnes de pommes de terre, quelques milliers de bouteilles de fendant, jamais les organisateurs n'auraient rêvé d'un tel succès populaire. On a même vu les journalistes des télévisions suisse, française et belge promener leurs caméras dans la salle où étaient réunis les dégustateurs. Et, bien évidemment, comme on est en Valais, quelques personnalités politiques. Bref, le premier Championnat du monde de la raclette, organisé à Morgins (VS), a été une véritable réussite. «Sans doute parce que c'est la première fois qu'un concours de dégustation réunit des fromages à raclette en provenance de sept pays différents», explique Christophe Berra, président du comité d'organisation.
Ce qui n'a d'ailleurs pas toujours été facile. Il a fallu, par exemple, deux mois de tractations pour faire passer la douane aux meules en provenance du Canada! Et celles du Japon n'ont jamais pu franchir la frontière.
Les championnats de la raclette ont eu lieu ce week-end et beaucoup de suisses sont sur le podium!
2 VAINQUEURS VALAISANS, UN OBWALDIEN. Au final, après dégustation des fromages proposés par les 87 participants, les membres du jury ont récompensé neuf fromages dans trois catégories: lait cru d'alpage, lait cru de laiterie, et fromages au lait pasteurisé ou thermisé. Chacun ayant été jugé selon des critères précis, comme la texture, l'apparence, les arômes, l'impression générale et le goût.
Comme on pouvait s'y attendre, les raclettes valaisans triomphent. Mais il y a eu quand même quelques surprises, puisque plusieurs fromages étrangers ont été sélectionnés en finale et qu'un raclette français est monté sur la deuxième marche du podium des laits crus.
LES 9 FROMAGES REÉCOMPENSÉS
• Raclette au lait cru d’alpage
1. Alpage de Tanay (Vouvry, Valais, Suisse)
2. Alpage Er de Lens (Lens, Valais, Suisse)
3. La Ferme à Gaby (Champoussin, Valais, Suisse)
• Raclette au lait cru de fromagerie
1. Fromagerie Le Pont (Champéry, Valais, Suisse)
2. EARL Les Noisetiers (Leschaux, Haute-Savoie, France)
3. Fromagerie de Liddes (Liddes, Valais, Suisse)
• Raclette au lait pasteurisé ou thermisé
1. Fromagerie Seiler Sélection by Wyssmüller Maître Fromager (Giswil, Obwald, Suisse)
2. Milco SA (Vuisternens-en-Ogoz, Fribourg, Suisse)
3. Walker Bergkäserei AG (Bitsch, Valais, Suisse)
CE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE: LE GOÛT. «Au final, tout s'est joué à peu de choses», explique Eddy Baillifard, «pape de la raclette» et membre du jury de dégustation. «Tous les fromages que nous avons dégustés était excellents, ce qui a fait la différence, c'est le goût, la longueur en bouche, l'équilibre des arômes.» Pour y arriver, Alexis Gex-Fabry, de la fromagerie Le Pont, à Vouvry (VS), vainqueur dans la catégorie «Lait cru de fromagerie», explique qu'il a légèrement modifié les recettes traditionnelles pour son fromage d'hiver, pour s'adapter à la qualité du lait. D’ailleurs, il assure humblement que ses meules «possèdent encore quelques défauts». Elles sont commercialisées par Cremo, et on les trouve dans la grande distribution
Un japonais sur le podium! Pour l'équipe de l'alpage de Tanay (VS), qui remporte la couronne suprême, celle du meilleur fromage à raclette d'alpage, l'important c'est d'avoir une bonne matière première, le lait de leurs 45 vaches Holstein, qui broutent dans des alpages situés entre 1500 et 2000 mètres d'altitude, et un excellent maître fromager, dont la production est commercialisée par Valdor, et que l'on retrouve chez Manor. La grande surprise de ce concours c'est Miti Yamaguchi, un japonais qui, il y a 20 ans, a décidé de venir en France pour fabriquer du fromage. Son talent fait aujourd'hui des merveilles à l'alpage Les Noisetiers, en Haute-Savoie. «Un passionné, qui met tout son cœur dans ce qu'il fait, presque aussi bon qu'un fromager valaisan», assure Eddy Baillifard en riant.
Pour la suite, car au vu du succès de cette édition, il ne fait aucun doute qu'il y aura une suite, rendez-vous l'année prochaine, au pire dans deux ans - le comité va en décider rapidement - avec de nouvelles découvertes. Dont, on l'espère le fameux fromage à raclette japonais!
Photos: Olivier Toublan, Alain Barblan
