Texte: Knut Schwander
«On démolit, on agrandit et on reconstruit». Depuis quelques mois, le bruit se faisait de plus en plus insistant dans les Franches-Montagnes: la Maison Wenger va fermer! À présent, Jérémy Desbraux confirme: dès le cinq novembre, les portes de l’emblématique restaurant seront closes, mais seulement pour quatre mois. «Le temps de faire des travaux qui s’imposent», affirme le chef. Après bientôt cinq ans de succès à la tête du restaurant le plus célèbre de l’arc jurassien, Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze, ont décidé de définitivement s’approprier les lieux: «On démolit, on agrandit et on reconstruit», annoncent-ils, tout en précisant que la charmante maison qui fait face à la gare du Noirmont ne perdra pas sa silhouette et sa tourelle dans l’aventure: «La bâtisse d’origine est protégée. Nous allons l’agrandir côté ouest et réorganiser l’intérieur». Un chantier ambitieux.
Jérémy Desbraux et sa compagne Anaëlle Roze remettent le couvert à La Maison Wenger, au Noirmont.
Qu’est-ce qui va changer? «La nouvelle construction abritera une sixième chambre d’hôtel à l’étage, une cave de dégustation au sous-sol et, dans le prolongement du restaurant, un salon pour dix à douze clients», explique le chef en précisant d’emblée que cette partie de la reconstruction nécessitera douze mois de travaux au cours desquels les cinq chambres d’hôtel existantes seront entièrement rénovées. Le restaurant, lui, rouvrira après quatre mois, entièrement reconfiguré: «Nous allons créer une réception et un fumoir à droite de la porte d’entrée, et supprimer la séparation entre les deux salles à manger». Après la rénovation, le restaurant occupera un seul espace où les tables s’organiseront autour d’une console centrale, avec des banquettes dans les angles. La cuisine, elle, ne sera quasiment pas modifiée. À part l’installation d’une table d’hôtes avec vue sur la brigade.
Budget secret, brigade maintenue. Quand on lui demande à combien se montera le coût de ces travaux, Jérémy Desbraux préfère rester discret: «Nous sommes soutenus par un partenaire du monde horloger, les questions budgétaires ne concernent que lui et nous. Mais c’est un coût considérable, un investissement pour les trente prochaines années». Quant aux brigades de cuisine et de salle, elles ne perdront pas leur travail: «On garde tout le monde. Car, d’une part, il y a les vacances d’hiver. D’autre part, nous allons développer les services traiteur et de restauration à l’extérieur, comme nous le faisons déjà pour la Saint-Martin», précise le chef. La Saint-Martin sera même doublée cette année! «Comme la cuisine restera fonctionnelle, nous pourrons assurer», se réjouit Jérémy Desbraux, heureux de voir son outil de travail se moderniser.
