Le restaurant à fondue et raclette Ferdinand, au Cervo à Zermatt, reste désormais ouvert en été. C'est un exemple, parmi d’autres, qui montre que les spécialités fromagères séduisent de plus en plus en saison chaude. Comment l’expliquez-vous?
La fondue est servie toute l’année dans des établissements spécialisés à Lucerne ou à Zurich, où la clientèle touristique joue sans doute un rôle. Pour la raclette, ce sont aussi les habitants qui en raffolent: on en trouve sur des stands lors des fêtes estivales, servie sur du pain ou des pommes de terre. Sans oublier le fromage à rôtir, très apprécié en Suisse centrale.
Quelles sont les raisons de cette tendance?
Sans doute parce que la consommation de viande diminue un peu partout. Or l’organisme a besoin de protéines: les plats au fromage tombent donc à pic, sauf quand il fait 35 degrés! Cette année, nous avons vendu énormément de fondue et de raclette le 1ᵉʳ août, et il faisait plutôt frais. Et puis, il ne faut pas oublier que ce sont des plats inventés dans les Alpes: à l’origine, ils étaient donc estivaux.
De quelles quantités parle-t-on?
Je ne peux pas parler pour les détaillants, mais chez nous, les ventes estivales représentent environ 20% de celles de l’hiver. Pour la raclette, c’est même 30 à 40%. Autrement dit, une personne sur cinq ne renonce pas à la fondue en été et plus d’une sur trois continue de manger de la raclette! Et cela malgré l’absence de certaines spécialités hors saison, comme la fondue au champagne.
La fondue au fromage est populaire non seulement en hiver, mais aussi lors de la fête nationale en été!
«Il faudra peut-être réécrire l'histoire», déclare Rolf Beeler.
Un trait de kirsch dans la fondue? Oui, et d'autres eaux-de-vie font aussi l'affaire.
Qu’est-ce qui fait une bonne fondue?
Elle doit être crémeuse et savoureuse, mais jamais sentir mauvais, contrairement à ce qu’on croit souvent! Une odeur désagréable provient en général du sel de fonte utilisé dans des fromages trop jeunes.
Le fait qu’elle sente fort n’est pas un problème sur un balcon…
Disons que si vos voisins râlent déjà quand vous faites un barbecue, imaginez leur réaction avec une fondue qui embaume mal!
Que faire si elle est trop liquide?
Ajoutez un peu de fromage à pâte dure, même des restes. Sinon, mélangez un peu de maïzena avec du kirsch ou de l’eau, incorporez-le à la fondue et portez de nouveau à ébullition.
Est-il important de la faire bouillir?
Oui. Beaucoup de gourmets manquent de patience, mais il faut parfois dix minutes pour que la fondue prenne. Inutile de s’énerver: il suffit d’attendre, avec du vin blanc et un peu de maïzena.
Faut-il toujours ajouter du kirsch? Ou peut-on varier avec d’autres alcools?
On peut expérimenter! L’an dernier, j’ai créé la fondue du Serment du Grütli pour le 1ᵉʳ août: elle réunissait du fromage d’alpage des trois cantons primitifs, du cidre pour l’acidité et un trait de Bätziwasser, une eau-de-vie de fruits à pépins. Peut-être faudra-t-il réécrire les livres d’histoire: la fondue n’a pas forcément vu le jour en Suisse romande…
Quelques-uns des fromages que propose Rolf Beeler.
Si je veux préparer une fondue de fin d’été, comment la rendre digeste?
L’idéal est d’utiliser des fromages au lait cru bien affinés. Une pincée de bicarbonate de soude peut aussi aider: la fondue sera plus onctueuse. Les accompagnements sont essentiels. Un bon pain au levain se digère mieux qu’un pain industriel. On peut aussi servir des pommes de terre. Personnellement, j’aime tremper du chou-rave dans ma fondue.
Faut-il vraiment l’accompagner de cornichons, petits oignons blancs et même d’ananas?
Chacun fait comme il veut! Cela me paraît en tout cas plus logique que les fromages à raclette parfumés.
Vous n’êtes pas fan du fromage à raclette au curry ou à la truffe?
Pas du tout. Je trouve cela affreux et je préfère laisser ça à d’autres. Ajouter de la viande séchée ou du poivre directement dans le fromage, c’est gâcher. Ces ingrédients restent enfermés pendant trois mois dans la meule! Il vaut mieux les ajouter frais si le fromage manque de caractère.
À Gstaad, on prépare une fondue au vacherin fribourgeois et à l’eau. Est-ce une alternative?
Oui, mais attention: l’eau ne doit pas bouillir. C’est une recette délicate, que je ne conseille pas aux novices. Et il faut se replonger dans les manuels d’histoire…
Que ce soit pour la fondue ou pour accompagner des pommes de terre en robe des champs, le fromage doit être parfaitement affiné. Comme ce brie!
Lors de la Garden Party du GaultMillau, Rolf Beeler (d.) a été assisté par Oliver Friedrich, le chef du Alter Torkel à Jenins (GR).
La fondue doit être crémeuse!
Comment se passe votre commerce de fromages en ligne ? C'est formidable : on passe commande et tout est livré le lendemain.
Nous sommes très satisfaits des retours des clients. En été, nous devons parfois envoyer les marchandises en « express » lorsqu'il fait plus de 30 degrés.
Le site web de Rolf Beeler, installé à Mellingen (AG)
Photos: HO, Olivia Pulver, David Birri
